بررسی تاثیر کربوکسی متیل سلولز ، زانتان و امولسیفایر داتم بر ویژگی های کیک فنجانی بدون گلوتن بر پایه نشاسته برنج و اکارا با استفاده از روش سطح پاسخ

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 بررسی تاثیر کربوکسی متیل سلولز ، زانتان و امولسیفایر داتم بر ویژگی های کیک فنجانی بدون گلوتن بر پایه نشاسته برنج و اکارا با استفاده از روش سطح پاسخ دارای ۱۸ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد بررسی تاثیر کربوکسی متیل سلولز ، زانتان و امولسیفایر داتم بر ویژگی های کیک فنجانی بدون گلوتن بر پایه نشاسته برنج و اکارا با استفاده از روش سطح پاسخ  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی بررسی تاثیر کربوکسی متیل سلولز ، زانتان و امولسیفایر داتم بر ویژگی های کیک فنجانی بدون گلوتن بر پایه نشاسته برنج و اکارا با استفاده از روش سطح پاسخ،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن بررسی تاثیر کربوکسی متیل سلولز ، زانتان و امولسیفایر داتم بر ویژگی های کیک فنجانی بدون گلوتن بر پایه نشاسته برنج و اکارا با استفاده از روش سطح پاسخ :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات :۱۸

سلیاک، نوعی بیماری خودایمن گوارشی ناشی از حساسیت به گلیادین است که بیماران را ملزم به رعایت رژیم غذایی فاقد گلوتن می کند. با توجه به نقش گلوتن در ایجاد بافت، حذف این ترکیب کاهش چشمگیر کیفیت محصول را به همراه دارد. هدف از پژوهش حاضر تهیه فرمولاسیون بهینه کیک فنجانی بدون گلوتن بر پایه اکارا (محصول جانبی شیر سویا) و نشاسته برنج و اصلاح ویژگی های آن است. در این راستا تاثیر افزودن دو هیدروکلوئید (کربوکسی متیل سلولز و زانتان) در سطوح (۳-۰%) و امولسیفایر داتم (۱-۰%) بر مهمترین خصوصیات کیفی محصول شامل ویژگی های بافتی (سفتی، فنریت، پیوستگی)، رنگ، دانسیته و تخلخل ارزیابی و توسط روش سطح پاسخ با استفاده از نرم افزار Design-Expert 7.0.0 مدل سازی گردید. نتایج پژوهش نشان می دهد که افزایش کربوکسی متیل سلولز و امولسیفایر داتم به ترتیب موجب افزایش و کاهش دانسیته محصول می شود. همچنین با افزایش کمیت هر سه متغیر از مقادیر متوسط به بالا، روندی افزایشی در محتوی رطوبت محصول مشاهده می شود. همگام با کاهش سرعت خروج رطوبت، میزان روشنایی پوسته کیک نیز کاهش می یابد. استفاده از مقادیر بالای هیدروکلوئیدها موجب افزایش سفتی و قابلیت جویدن محصول می شود. به علاوه افزایش کمیت هیدروکلوئید زانتان، کاهش پیوستگی و افزایش کربوکسی متیل سلولز، افزایش پیوستگی بافتی محصول را به همراه دارد. امولسیفایر داتم نیز تا سطوح ۰.۵ درصد در بهبود فنریت محصول موثر است. سطوح بهینه متغیرها با درنظرگرفتن مدل های حاصل، اختلاط ۱.۳۴% زانتان، ۰.۱۶% کربوکسی متیل سلولز و ۰.۴۱% داتم معین گردید. مقایسه محصول بهینه با نمونه شاهد نشان دهنده کاهش سرعت بیات شدن آن است به نحوی که در طی ۱۴ روز، به خوبی پیوستگی بافتی خود را حفظ می کند. این خصوصیت به حفظ رطوبت مواد اولیه و افزودنی های فرمولاسیون و کاهش سرعت رتروگراداسیون نشاسته مرتبط است. در مجموع از لحاظ ویژگی های بافتی و سایر فاکتورهای مورد ارزیابی خصوصا ارزیابی های حسی، شباهت زیادی میان نمونه بهینه و نمونه تهیه شده با آرد گندم وجود دارد.

کلید واژه: کیک بدون گلوتن، نشاسته برنج، اکارا، زانتان، کربوکسی متیل سلولز