تاثیر تیمار آنزیمی سرد ترانس گلوتامیناز شیر بر ویژگی های بافت ماست

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 تاثیر تیمار آنزیمی سرد ترانس گلوتامیناز شیر بر ویژگی های بافت ماست دارای ۱۲ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد تاثیر تیمار آنزیمی سرد ترانس گلوتامیناز شیر بر ویژگی های بافت ماست  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی تاثیر تیمار آنزیمی سرد ترانس گلوتامیناز شیر بر ویژگی های بافت ماست،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن تاثیر تیمار آنزیمی سرد ترانس گلوتامیناز شیر بر ویژگی های بافت ماست :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات :۱۲

ژل پروتئین اساسا بوسیله برهم کنش های غیرکووالانسی ضعیف پایدار می شود. بکارگیری باندهای کووالانسی جدید سبب تشکیل ژل با خصوصیات و ساختار متفاوت می شود. استفاده از ترانس گلوتامیناز (TG) به منظور ایجاد باندهای کووالانسی در شیر و افزایش درجه پلیمریزاسیون به عنوان روشی کاربردی برای بهبود خواص بافتی و حسی ماست پیشنهاد شده است. بنابراین هدف از این مطالعه تیمار آنزیمی سرد شیر توسط ترانس گلوتامیناز و بررسی تاثیر آن بر ویژگی های بافت محصول می باشد. برای این منظور آنزیم ترانس گلوتامیناز در چهار سطح غلظت (۰، ۰.۰۱، ۰.۰۲ و ۰.۰۳ درصد) و در سه زمان فعالیت (۱۲، ۲۴ و ۴۸ ساعت) در دمای ۵oC بکار برده شد. نتایج به دست آمده نشان داد تیمار شیر بوسیله آنزیم TG و همچنین افزایش زمان نگهداری سبب بهبود ویژگی های بافتی، افزایش ویسکوزیته و کاهش آب اندازی ماست شد. تمامی سطوح غلظت آنزیم از نظر بافت و قوام کیفیت بسیار بالاتری نسبت به نمونه شاهد (فاقد آنزیم) داشتند و حتی استفاده مقدار ۰.۰۱ درصد آنزیم سبب گردید مقدار سفتی به طور معنی دار از۰.۰۹۶ به ۰.۱۳۱ گرم و قوام از ۰.۸۷۲ به ۱.۰۴۹ گرم بر ثانیه افزایش یابد. در میان ۱۰ نمونه ماست تولید شده، نمونه تیمار شده با ۰.۰۳ درصد آنزیم به مدت ۴۸ ساعت دارای بیشترین سفتی و قوام بود و میانگین آن در طی ۲۰ روز نگهداری به ترتیب ۰.۲۰۴ گرم و ۱.۶۴۵ گرم بر ثانیه گزارش گردید. در هرحال، بر اساس نتایج به دست آمده ویسکوزیته نمونه تیمار شده با ۰.۰۳ درصد آنزیم به مدت ۲۴ ساعت (۲۴.۳۲ پاسکال ثانیه) به طور معنی داری بالاتر از بقیه نمونه ها بود.

کلید واژه: ترانس گلوتامیناز، تیمار سرد آنزیمی، ماست، ویژگی های بافت