اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و نمک روی ویژگی های فیزیکی شیمیایی ناگت مرغ

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و نمک روی ویژگی های فیزیکی شیمیایی ناگت مرغ دارای ۱۴ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و نمک روی ویژگی های فیزیکی شیمیایی ناگت مرغ  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و نمک روی ویژگی های فیزیکی شیمیایی ناگت مرغ،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و نمک روی ویژگی های فیزیکی شیمیایی ناگت مرغ :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)

تعداد صفحات :۱۴

در این تحقیق، اثر همزمان آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، نمک و زمان تاثیر آنزیم یا فرآیند قوام یابی بر روی ویژگی های کیفی و بافت ناگت مرغ با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. مقدار پپتیدهای محلول، جذب روغن، آب تراوش یافته و ویژگی های بافتی ناگت (میزان تغییر شکل، سختی، قابلیت جویدن، چسبندگی و قابلیت ارتجاعی) ارزیابی شد. بین تیمارها از نظر میزان پپتیدهای محلول و جذب روغن تفاوت معنی داری (P>0.05) وجود نداشت. نتایج نشان داد که آنزیم ترانس گلوتامیناز و نمک هر دو از عوامل موثر در کاهش مقدار آب تراوش یافته می باشند (P£۰.۰۵). افزایش مقدار نمک و فعالیت آنزیم اثر خطی معنی داری (P£۰.۰۵) روی قابلیت ارتجاعی و تغییر شکل نمونه داشت. تاثیر همزمان فعالیت آنزیمی و زمان اثر آنزیم بر میزان تغییر شکل نمونه در اثر اعمال نیروی تراکمی معنی دار (P£۰.۰۵) بود. در مقادیر حداکثر فعالیت آنزیم، با افزایش زمان اثر آنزیم بر مقدار تغییر شکل افزوده شد. صفات قابلیت جویدن، چسبندگی و سختی نمونه ها با افزایش فعالیت آنزیمی، نمک و زمان اثر آنزیم بطور غیرمعنی داری (P>0.05) افزایش یافتند. نقطه بهینه در ناحیه ای با تیمار ۰.۸۵ درصد نمک، ۱.۴۸% آنزیم و زمان قوام یابی به میزان ۲۵ دقیقه بدست آمد. در نهایت می توان نتیجه گرفت که افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی میتواند گزینه مناسبی برای تولید ناگت مرغ کم نمک باشد.

کلید واژه: آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، روش سطح پاسخ، ناگت مرغ، نمک