بررسی عملکرد فیبر رژیمی تولیدی از سبوس گندم به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 بررسی عملکرد فیبر رژیمی تولیدی از سبوس گندم به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز دارای ۱۳ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد بررسی عملکرد فیبر رژیمی تولیدی از سبوس گندم به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی بررسی عملکرد فیبر رژیمی تولیدی از سبوس گندم به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن بررسی عملکرد فیبر رژیمی تولیدی از سبوس گندم به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : علوم غذایی و تغذیه

تعداد صفحات :۱۳

مقدمه: سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که بر اساس استاندارد ملی ایران دارای حداقل ۶۶% چربی می باشد. با توجه به خطرات ناشی از مصرف بالای چربی در رژیم غذایی، در بین مصرف کنندگان تمایل زیادی وجود دارد که در رژیم غذایی خود چربی کمتری مصرف نمایند. هدف از انجام این پژوهش به کار بردن نوعی فیبر رژیمی تولید شده از سبوس گندم به عنوان جایگزین چربی در مایونز و مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن با نمونه شاهد بود.مواد و روش ها: نمونه های مایونز حاوی غلظت های ۱، ۲ و ۳ درصد فیبر رژیمی به همراه نمونه شاهد (حاوی نشاسته) تهیه شدند و آزمون های سنجش pH، اسیدیته، ویسکوزیته، پایداری امولسیون، رنگ سنجی و ارزیابی حسی انجام شد.یافته ها: نتایج نشان داد با افزایش غلظت فیبر رژیمی در نمونه های مایونز، اسیدیته و pH نمونه ها افزایش یافته اما اختلاف آنها معنادار نمی باشد. نمونه های حاوی ۱ و ۳% فیبر رژیمی به ترتیب بیشترین و کمترین ویسکوزیته را داشتند. مایونز کم چرب تولیدی پایدار بوده و رنگ کلیه نمونه ها با نمونه شاهد تفاوت معناداری داشت.نتیجه گیری: نمونه حاوی ۱% فیبر رژیمی در کلیه آزمون ها به نمونه شاهد نزدیک تر بوده و به عنوان نمونه برتر انتخاب گردید. تنها به دلیل عدم امکان بهره گیری از عملکرد کامل پراکسید هیدروژن در تولید فیبر رژیمی در شرایط آزمایشگاهی، رنگ مایونز کم چرب تولید شده با نمونه شاهد متفاوت بود.

کلید واژه: جایگزین چربی، سس مایونز، فیبر رژیمی، ویژگی های فیزیکوشیمیایی