تاثیر بهینه سازی فعالیت آلفا آمیلازی آرد با افزودن آرد گندم جوانه زده بر بیاتی نان تافتون

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 تاثیر بهینه سازی فعالیت آلفا آمیلازی آرد با افزودن آرد گندم جوانه زده بر بیاتی نان تافتون دارای ۱۴ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد تاثیر بهینه سازی فعالیت آلفا آمیلازی آرد با افزودن آرد گندم جوانه زده بر بیاتی نان تافتون  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی تاثیر بهینه سازی فعالیت آلفا آمیلازی آرد با افزودن آرد گندم جوانه زده بر بیاتی نان تافتون،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن تاثیر بهینه سازی فعالیت آلفا آمیلازی آرد با افزودن آرد گندم جوانه زده بر بیاتی نان تافتون :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات :۱۴

با توجه به نقش اساسی آنزیم های آرد در تولید محصولات مختلف نانوایی بخصوص نان، شناخت کافی از فعالیت آنها می تواند ما را در تولید محصولات با کیفیت مناسب یاری کند. با در نظر گرفتن اینکه اکثر آردهای حاصل از گندم های تولیدی در کشور دارای فعالیت آلفا آمیلازی کمی هستند، لذا باید تدابیری جهت بهینه سازی آنها اتخاذ شود. در این تحقیق خصوصیات شیمیایی و فعالیت آلفا آمیلازی آرد حاصل از سه رقم گندم تولیدی در استان اصفهان (مهدوی، کویر و M7318) مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی روند تغییرات فعالیت آلفا آمیلازی در طی جوانه زنی، فعالیت این آنزیم بعد از ساعات مختلف جوانه زنی اندازه گیری شد. بهینه سازی فعالیت آلفا آمیلاز (بر اساس عدد سقوط ۲۵۰ ثانیه) با استفاده از آرد گندم های جوانه زده و بررسی تاثیر این بهینه سازی روی بیاتی نان حاصل از آردهای بهینه شده در چهار زمان نگهداری (پس از پخت) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که هر سه رقم گندم فعالیت آلفا آمیلازی کمتر از حد مطلوب داشتند. جوانه زنی باعث یک روند افزایشی در فعالیت آلفا آمیلازی شد. نتایج آزمون تعیین بهترین درصد اختلاط نشان داد که برای بهینه سازی، درصدهای مختلفی از آرد ارقام مختلف گندم و آرد گندم جوانه زده پس از ساعات مختلف از زمان فعال شدن جوانه لازم است. نتایج آزمون بیاتی نشان داد که نان های حاصل از آردهای بهینه شده نسبت به نان های بهینه نشده دارای بافت نرم تری بوده و بیاتی کمتری داشتند و نیز رقم مورد استفاده تاثیر مهمی در بیاتی دارد، بطوری که نان حاصل از آرد گندم کویر دارای بافت نرم تری نسبت به نان دو رقم دیگر بود. در ضمن در بین نان ها، نان های حاصل از آرد بهینه شده با آرد گندم پس از ۷۲ ساعت از زمان فعال شدن جوانه نسبت به نان های حاصل از آردهای بهینه شده با دیگر آردهای گندم جوانه زده بافت نرم تری داشتند.

کلید واژه: آلفا آمیلاز، بیاتی نان، گندم جوانه زده