اثر پودر آب پنیر بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان سنگک

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 اثر پودر آب پنیر بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان سنگک دارای ۱۶ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد اثر پودر آب پنیر بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان سنگک  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی اثر پودر آب پنیر بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان سنگک،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن اثر پودر آب پنیر بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان سنگک :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)

تعداد صفحات :۱۶

پودر آب پنیر به علت دارا بودن لاکتوز و پروتئین عامل مهمی در قوی کردن آرد و کاهش نقش نشاسته گندم بوده و می تواند سهمی در کاهش بیاتی نان داشته باشد. در این پژوهش پودر آب پنیر در پنج (صفر تا پنج درصد) به آرد نان سنگک افزوده شد و با فرمولاسیون آرد و پودر آب پنیر، برابر روش معمول در نانواییهای سنگک سنتی نان تهیه شد. این نمونه ها به همراه نمونه شاهد در دمای اتاق و یخچال به مدت ۳۶ ساعت قرار گیرد و بیاتی آنها توسط اعضای گروه چشایی ارزیابی گردید. پروتئین، خاکستر، رطوبت و چربی نانها و نیز خواص فارینوگرافی، آمیلوگرافی، اکستنسوگرافی و فرمنتوگرافی خمیرها ی آنها بررسی شد. نتایج حاصل از بررسی شاخص های بیاتی، شامل رنگ، بافت و طعم، و همچنین میزان پروتیئن، خاکستر و جربی نانها به روش آنالیز واریانس ارزیابی، و برای تعیین اختلاف بین تیمارها از آزمون چند دامنه ای دانکن استفاده گردید.نتایج نشان می دهد که تیمار دارای سه درصد پودر آب پنیر بیشترین تاخیر را در بیاتی ایجاد کرده است . طعم تیمارهای مختلف در مقایسه با شاهد با هم تفاوتی نداشتند، ولی بهترین رتبه را از لحاظ رنگ، نان دارای پنج درصد پودر پنیر آب پنیر به دست آورد. از لحاظ بافت، نان دارای سه درصد پودر آب پنیر از همه بقیه بود. ویسکوزیته حاصل از آزمون آمیلوگرفی و پرامترهای فرایونوگرافی در آرد دارای پنج درصد پودر آب پنیر به حداکثر خود رسید. در مورد خواص اکتنسوگرافی ، دیده شد که بهترین کشش پذیری مربوط به خمیری بود که آرد آن چهار درصد پورد آب پنیر،و بیشترین انرژی خمیر متعلق به خمیر دارای سه درصد پودر آب پنیر است. به طور کلی، افزودن سه درصد پودر آب پنیر به آرد نان سنگک بهترین نتیجه را از لحاظ تاخیر در بیاتی، افزایش حجم و خوش رنگی نان، همراه با تاثیر مثبت در خواص رئولوژیک نشان می‌دهد.

کلید واژه: بیاتی نان سنگک، پودر آب پنیر ، رئولوژی خمیر