مقاله در مورد عفونتها و مسمومیتهای غذائی

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 مقاله در مورد عفونتها و مسمومیتهای غذائی دارای ۳۷ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله در مورد عفونتها و مسمومیتهای غذائی  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله در مورد عفونتها و مسمومیتهای غذائی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله در مورد عفونتها و مسمومیتهای غذائی :

عفونتها و مسمومیتهای غذائی

مقدمه
عفونتها و مسمومیتهای غذائی
عوامل آلودگی مواد غذائی که برای مصرف کنندگان مخاطره آمیز می باشند عبارتند از برخی از :
ـ باکتری ها
ـ ویروس ها
ـ بعضی از انگلها مثل پروتوزوآ
این آلودگیها می توانند اولیه و یا ثانویه باشند و می توانند در انسان ایجاد بیماریهای عفونی و یا توسط سموم ایجاد مسمومیت بنمایند . در بعضی مواقع مسمومیتها و عفونتها می توانند تواماً ایجاد گردند . در این صورت ما از یک عفونت سمی صحبت می کنیم . مواد سمی متابولیکی را فقط باکتریها و قارچ ها ترشح نمی کنند بلکه بعضی از پروتوزوآها Protozoa نیز قادر به ترشح سموم ایجاد Intoxication می باشند .

طبق نظریه Park & Harrigan مسمومیتهای ایجاد شده توسط میکرو ارگانیسم ها به مراتب بیشتر از مسمومیتهای شیمیایی اتفاق می افتند . این مطلب را آمارها ی ارائه شده توسط ممالکی که از نظر استاتیستیک بسیار دقیق و معتبر می باشند نیز تأییدمی نمایند . در ممالک متحد آمریکا بین سالهای ۱۹۷۷ تا ۱۹۸۱ حدود ۹۵۴ اپیدمی یا ۳۲۹۲۹ مورد بیماری ثبت گردیده است که همگی به علت مصرف غذای آلوده ایجاد گردیده اند .
جدول شماره ۱ : بیماریهای اپیدمیک ناشی از مواد غذائی بین سالهای ۷۷ تا ۸۱ در کشور آمریکا
تعداد مواردبیماریها ( افراد بیمار ) تعداد اپیدمی علت ایجاد اپیدمی

۲۹۸۲۵ ۶۴۶ باکتری ها
۱۸۳۰ ۲۲۷ مواد شیمیائی
۴۰۵ ۴۸ انگل ها
۸۶۹ ۳۳ ویروس ها
۳۲۹۲۹ ۹۵۴ جمع

همان گونه که در جدول شماره ۴ مشاهده میشود ، علاوه بر اینکه تعداد اپیدمی های ایجاد شده توسط باکتریها بیشتر می باشد ، تعداد افراد بیمار نیز بمراتب بیشتر از موارد مسمومیتها در اثر مواد شیمیایی است . متأسفانه در کشور های جهان سوم و حتی در بسیاری از ممالک اروپائی آمار دقیقی از اپیدمی ها وبویژه تعداد انواع مسمومیتها و بیماریهای ناشی از مصرف غذای آلوده در

دسترس نیست و اغلب تعداد واقعی افرادی که به علت بیما و یا دچار مرگ می شوند به صورت نامشخص باقی می ماند . بد نیست بدانیم که متخصصین و کارشناسان سازمان بهداشت جهانی FAO / WHO تعداد نوزادان شیر خوار و اطفال زیر پنج سال را در سال ۱۹۸۰در اثر اسهال های ناشی از مصرف مواد غذای آلوده جان خود را از دست داده اند پنج میلیون نفر گزارش کرده اند و این آمار تنها مربوط به کشور های جهان سوم می باشد یعنی تعداد مرگ و میر فوق الذکر در کل جهان بیشتر از این مقدار می باشد.

الف ) عفونتهای غذائی Food Infection
بسیاری از بیماریهای عفونی می توانند بین مهره داران و انسان به یکدیگر منتقل گردند که آنها را زئونوزمی می نامند : بسیاری از زئونوزها می توانند از طریق خوردن مواد غذای آلوده ، منتقل گردند یا به عبارت دیگر مواد غذای می توانند یکی از راههای آلودگی باشند .
عفونتهای غذائی معمولاً بیماریهائی هستند با عوارض گوارشی از قبیل استفراغ ، اسهال ، دردهای عضلات شکم و تشنجات عصبی . این عفونتها بخشی از عوارضی هستند که در اثر مصرف مواد غذائی آلوده ایجاد می گردند . در جدول شماره ۲ عوامل مسبب ایجاد عفونتهای غذائی در چهار گروه منعکس می باشد .

جدول شماره ۲ : عوامل بیماریزای آلوده کننده مواد غذائی
گروه اول گروه دوم گروه سوم گروه چهارم
Staph . aureus
M.tuberculosis Salmonella Bacillus anthracis Listeria
M.bovis,Brucella E.coli Francisella Erysipelothrix
Streptococcus Enterobacteriaceae tularensis Leptospira
hamolyticus
Yersinia enteroco

Str.agalactiae Litica
Coxiella Vibrio parahaemolyt
FMD virus icus
Vaccinia virus Campylobacter
Proteus, Pseudomonas

راههای انتقال بیماریهای فوق از نظر مواد غذائی به شرح زیر می باشد:
گروه اول : مهمترین ماده غذائی واسطه انتقال این بیماریها و آلودگیها شیر می باشد و آنها را Milkborne Infection نیز می نامند .

گروه دوم : عبارتند از عوامل عفونتهای روده ای “ وبا ” مسمومیت و عفونتهای روده ای ‏Toxi – infedions نشانه عمومی این عفونتها اینست که تعداد نسبتاً زیادی از میکروارگانیسم ها لازمند تا بیماری را بوجود آورند . در اینجا اغلب باکتریها دسته Enterba Cteriaceas از عوامل مؤثر در ایجاد بیماریها می باشند . از آنجا که محل زیست این میکروبها روده ها هستند آلودگی مواد غذائی اغلب به صورت ثانویه ( تماس با مدفوع ) و یا اولیه در مورد فرآورده های دامی انجام می گیرد . این میکرو ارگانیسم ها می توانند به سه طریق از انسان و حیوانات مختلف دفع گردند .

۱)زمان دوران حاد عفونت
۲)توسط ناقلین ظاهراً سالم (Carries)
۳)بندرت تحت شرایط خاص
بهر حال عوامل بیماریزائی که مواد غذائی را آلوده می سازند ممکن است مستقیماً روی آنها منتقل شوند و یا مواد واسطی مانند تجهیزات ووسایل ، آب ویا موجوداتی مانند مگس وسایر حشرات باعث انتقال گردند .

بیماریها اپیدمیک صرفاًمحدود به سالمونلوز ، شیلگلوزو یا عفونتهای کلی با سیلوز ناشی از برخی از سروتیپ های اشریشیاکلی نمیشوندبلکه موارد دیگری از قبیل عفونتهای ناشی از Arizona ، Proteus ، Proridencia نیز مشاهده شده اند که ایجاد اپیدمی می نماید لکن به معنی واقعی جزو زئونوزها بحساب نمی آیند .
به طور کلی میکرو ارگانیسم های دسته Enterobacteriaceae در اغلب مواد غذای یافت می شوند ولی اهمیت آنها یکسان نیست و بین آنها عوامل بسیار خطرناکی وجود دارند .
گروه سوم :در این گروه زئونوزهای بسیار مسری قرار گرفته اند که انتقال آنها از راه اولیه گوارش امکان پذیر بوده ولی معمولاً در اثر تماس با حیوانات بیمار و یافرآورده های آنها انجام می گیرد .

گروه چهارم : عفونتهای ثبت شده در این گروه را نیز جزو عفونتهای غذائی به طور مطلق بحساب نمی آورند ، اگرچه در ب

رخی از مواد بویژه در مورد لیستریا ، بیماری از راه مصرف مواد غذائی امکان پذیر می باشد.
ب ) مسمومیتهای غذائی میکروبی ( Food Intoxication )
مسمومیتهای غذائی که توسط میکرو ارگانیسم ایجاد می گردد به علت توکسینی است که از آنها یا در مواد غذائی و یا در روده انسانهای مصرف کننده ترشح می گردد به هر صورت در این گونه بیماریها هیچ گونه عفونتی ایجاد نمی گردد و اکثر مسمومیتهای غذائی بستگی به میزان ورود میکروبهای زنده به بدن انسان ندارد .

مهمترین عوامل مسمومیتهای غذائی عبارتند از :
۱ ـ استافیلوکوک بیماری زا ( Staphylococcus aurcus )
۲ـ کلستریدیوم بوتولینوم ( Cl .botulinum )
۳ـ کلستریدیوم پرفرنژانس ( Cl.perfringens )
۴ـ استرپتوکوک ها ( Streptococcaceae )
۵ـ باسیلوس سرئوس ( Bacillus cereus )
۶ـ مسمومیتهای قارچی ( Mycoloxicosis )
جدول شماره ۳ : درصد بخش تجزیه نشده اسیدهای نگاه دارنده در PH های مختلف
اسیدهای نگاه دارنده
۷۲/۹۹
۶۶/۹۹ ۹۶/۹۹ ۹۹/۹۹ ۹۹/۹۹>
۷۱/۰ ۶۷/۶ ۷/۴۱ ۶/۸۷ ۵/۹۸ اسید پروپیونیک
۵۴/۰ ۱/۵ ۹/۳۴ ۵/۸۴ ۵/۹۸ اسید استیک
۴۸/۰ ۱/۴ ۱/۳۰ ۰/۸۲ ۴/۹۷ اسید سوربیک
۱۴۴/۰ ۴۴/۱ ۸/۱۲ ۳/۵۹ ۵/۳۹ اسیدبنزوئیک
۰۶۴/۰ ۶۴/۰ ۰۵/۶ ۲/۳۹ ۶/۸۶ اسید لاکتیک
۵۶/۰ ۵۶/۰ ۳۹/۵ ۲/۳۶ ۰/۸۵ اسید فرمیک
۰۰۱/۰< 006/0 41/0 9/18 0/53 اسید سیتریک

میزان خطرات مواد غذائی
مجموعه عوامل خارجی و داخلی و شرایط محیطی تعیین کننده میزان خطرات یک ماده غذائی از نظر بهداشتی می باشند . برخی از آنها موجب بالا بردن خطرات فوق و برخی دیگر سبب پائین آوردن آن می شوند . در نمودار شماره ۱۱ این شرایط برای مواد غذائی با منشاء دامی به طور ساده ای بیان می گردد .با توجه به شکل فوق اهمیت رعایت موازین بهداشتی و فنی در کارخانه های مواد غذائی ، آشپزخانه ها و کانتین و نیز در منازل کاملا مشهود است .

کمسیون بین المللی ویژگیهای میکربی مواد غذائی ( ICMSF ) بر حسب میزان خطراتی که مواد غذائی مختلف احتمالا برای مصرف کنندگان ایجاد می نمایند ، آنها را به پنج گروه به شرح زیر تقسیم بندی نموده است :
گروه اول : مواد غذائی بی خطر
عبارتند از مواد غذائی که میزان آلودگی میکربی در آنها بسیار پائین ، عاری از هرگونه میکروارگانیسم پائورن بوده و هیچ گونه علائم فساد در آنها مشاهده نگردد .

ـ حرارت دادن کافی قبل از مصرف
ـ بسته بندی طبق موازین بهداشتی
ـ حفظ زنجیر سرما تا هنگام مصرف
ـ تهیه ماده غذائی در سالن های بهداشتی و در دمای پائین عاری از آلودگیها ثانویه ـ قطعه کردن یا خرد کردن
ـ حرارت ناکافی

ـ بدون بسته بندی و یا بسته بندی مغایر با اصول بهداشتی
ـ آلودگیهای ثانویه
ـ نگهداری به مدت زیاد در دمای بالا و یا سرد نکردن بالافاصله پس از تهیه
ـ رشد یکدست میکروارگانیسم های پاتوژن ـ بالا بودن میزان aw (95/0 > )
ـ بدون عمل آوری
ـ بالا بودن PH (5/4>)
ـ بدون دود دادن
– بدون مواد نگاه دارنده ـ پائین بودن آب فعال ( ۹۵/۰ <)
ـ افزودن نیترات یا نیریت
ـ پائین بودن PH ( 5/ 4(<
ـ استفاده از دود
ـ استفاده از مواد نگاه دارند

گروه دوم : مواد غذائی با میزان خطر پائین
عبارتند از مواد غذائی که از آنها میکروارگانیسم های اندیکاتور ( مانند کلیفرم ها ) به میزان متوسط ولی زیر استاندارد جدا شده باشند .
گروه سوم : مواد غذائی با میزان خطر متوسط
عبارتند از مواد غذائی که میکروارگانیسم های جدا شده از آنها از انواع با پراکندگی محدود باشند مانند مواد غذائی خشک حاوی باسیلوس سرئوس

گروه چهارم : مواد غذائی با میزان خطر بالا
عبارتند از مواد غذائی مانند گوشت و فرآورده های آن و نیز شیر و لبنیات که از آنها سالمونلاتیفی موریوم و یا اشرشییاکلی آنتروپاتوژن ( EEC ) جدا شده باشند ، البته در این صورت شیوع و پراکندگی بیماریهای حاصل زیاد خواهد بود .
گروه پنجم : مواد غذائی بسیار خطرناک
عبارتند از کنسروهای حاوی کلستریدیوم بوتولینوم و آب و سبزیهائی که حاوی سالمونلاتیفی ، سالمونلاپاراتیفی و یا شیگلادیسانتری ( Shigelladdyscnteriae ) باشند این گونه آلودگیها از نظر اپیدسیولوژیک حائز اهمیت فراوانی می باشند .

هرکدام از گروههای فوق بر حسب وضعیتی که در رابطه با مصرف در آنها پدید آمده و درنتیجه تغییراتی که در میزان خطر آنها ایجاد می گردد به سه دسته قابل تقسیم بندی می باشند .
الف ـ مواد غذائی که میزان خطر در آنها پائین می آید و آن در مواردی است که بتوان به وسیله حرارت دادن به اندازه کافی ، فرآورده ای از ماده غذائی مربوط تهیه نمود مثلا تبدیل گوشت آلوده ، کالباس های پخته تحت شرایط خاص .

ب ـ مواد غذائی که میزان خطر در آنها تغییری حاصل نمی نماید و آن در مواردی است که ماده غذائی به همان صورت مصرف شود و هیچ گونه تغییری و تبدیلی نتوان به آن داد .
ج ـ مواد غذائی که میزان خطر در آنها بالا می رود و آن در مواردی است که فاصله زمانی بین آماده کردن و مصرف ماده غذائی به طول انجامد و قبل از مصرف هیچ گونه حرارتی به آن داده نشود .

از گروه بندیها و دسته بندیهای فوق می توان برای اظهار نظر و قضاوت روی مواد غذائی مختلف استفاده نمود . علاوه بر آن در صورتی که مواد غذائی جهت مصرف افراد حساسی مانند بیماران ، سالمندان ، قحطی زدگان و آوارگان جنگی و یا نوزادان اختصاص داده شده باشد بدیهی است که میزان خطرات فوق بمراتب بیشتر خواهد بود . سرانجام در صورتی که ماده غذائی مورد قضاوت ، وارداتی باشد ، می باید اطلاعات کافی از وضعیت بهداشتی مملکت صادر کننده و احتمالا درباره

تولید کننده و شرایط تولید در دست باشد . یک متخصص مواد غذائی زمانی قادر به تفسیر نتایج آزمایشهای میکربی یک ماده غذائی خواهد بود که آشنائی کافی با تکنولوژی تهیه آن داشته و نیز دارای اطلاعات کافی در مورد زیست شناسی میکربی باشد . در غیر این صورت قضاوتها صرفا به شمارش میکروارگانیسم ها محدود خواهد شد که به هیچ وجه دقیق نخواهد بود ، زیرا در برخی از

فرآورده های غذائی مانند گوشت چرخ شده بالا بودن میزان آلودگی به مزوفیل ها اجتناب ناپذیر و متداول بوده و در بعضی دیگر مانند غذاهای گرم آماده برای مصرف که احتمال آلودگی ثانویه ( Post Process Contamination ) در آنها بسیار زیادی می باشد ، همین مقدار آلودگی زیانبخش و قابل توجه بوده و عاقبت در برخی دیگر از مواد غذائی مانند کنسروها کمترین آلودگی میکربی می تواند موجب « غیر قابل مصرف » بودن آنها گردد . برحسب نوع تکنولوژی تهیه فرآورده های غذائی می

توان میزان و احیانا نوع آلودگی آنها را که مورد انتظار می باشد تخمین زد .
فرآورده های خام
در این گونه فرآورده ها مانند گوشت تازه ، گوشت مرغ و ماهی اغلب دارای شمارش کلی میکربها به میزان میلیونها در هر گرم می باشند و در صورت قطعه کرده بویژه چرخ کردن آنها تعداد میکرارگانیسم ها بیشتر خواهد شد . علاوه بر آن میکروارگانیسم های با منشاء مدفوعی نیز کم یا بیش از آنها جدا می شوند .

فراوده هائی که در تهیه آنها روشهای شیمیائی به کار گرفته شده
یعنی فرآورده هائی که در پروسه تولید آنها از نمک ، مواد عمل آورنده ، دود ، مواد اسیدی و نگاه دارنده استفاده شده باشد ، مانند کالباس ها و گوشتهای عمل آورده و بعضی از انواع پنیر که اغلب حاوی مقدار زیادی لاکتوباسیل و دیگر میکرو ارگانیسم های گرام مثبت مولد اسید می باشند .
جدا شدن میکروارگانیسم های گرام منفی ( آنتروباکستر یاسه و سرما گراها ) به میزان بالا از آنها نمایانگر نواقصی در تولید از قبیل عدم دقت در طول زمان « رسیدن » و یا مرطوب بودن بیش از حد محل نگهداری و یا آلودگیهای ثانویه می باشد . در این صورت حدود PH فرآورده ها نیز بالاتر از حد معمول خواهد بود .
فرآورده های خشک
این نوع فرآورده ها مانند پودر تخم مرغ و شیر خشک معمولا حاوی فلورمیکربی مواد اولیه شان می باشند و نظر به اینکه پس از خشک شدن ، میکروارگانیسم ها تکثیر پیدا نمی کنند می توان تا حدودی به میزان آلودگی مواد اولیه آنها پی برد .

فراورده های حرارات دیده
وضعیت این گونه فرآورده ها برحسب میزان حرارتی که دیده اند متفاوت می باشد . کنسروها می باید عاری از هرگونه آلودگی میکربی باشند و نیمه کنسروها می توانند حاوی مقادیر بسیار کمی از میکروارگانیسم های گرام منفی از این گونه فرآورده ها ، همیشه نشانگر آلودگیهای ثانویه بوده و بالا بودن تعداد میکروارگانیسم ها در هر گرم از محتوای نیمه کنسروها نشانه عدم رعایت مدت زمان و یا میزان حرارت در طول پروسه تهیه آنها می باشد . کالباس های حرارت دیده و پخته و نیز مواد غذائی پخته و آماده برای مصرف معمولا دارای بار میکربی کمی می باشند . بالا رفتن بار میکربی

آنها نمایانگر وجود نواقص در امر نگهداری آنها ( نگهداری در درجه حرارت بالا و یا به مدت طولانی ) و یا آلودگیهای ثانویه می باشد . شمارش کلی میکربها و نیز میکروارگانیسم های اندیکاتور ( شاخص ) در قضاوت بهداشتی آنها بسیار مؤثر می باشد . شایان ذکر است که انواع مبتنی نیز جزء مواد غذائی پخته و آماده برای مصرف محسوب می گردد زیرا در تهیه آنها نیز از حرارت ( جوشانیدن شیر و یا پاستوریزاسیون ) استفاده می گردد .

نگهداری مواد غذائی
بشر همیشه از ابتدای خلقت به موازات تلاش برای معاش روزانه همیشه در فکر ذخیره و نگهداری مواد غذائی نیز بوده است . هدف از نگهداری مواد غذائی ، ممانعت از بروز فساد توسط عوامل خارجی و یا داخلی و یا به تعویق انداختن آن می باشد که در نتیجه آن مواد غذائی بتوانند برای مدت معینی قابل مصرف باقی بمانند . نگهداری مواد غذائی اغلب با آماده کردن آنها توام می باشد . روشهای نگهداری غالبا روی فلورمیکربی مولد فساد و یا روی آنزیم های موجود در مواد غذائی تأثیر منفی می گذارند . برای نگهداری مواد غذائی روشهای مختلفی بکار برده می شود که بیشتر برای از بین بردن میکروارگانیسم ها به کارگرفته می شوند .

روشهای بکار رفته جهت نگهداری مواد غذائی را به صورت شماتیک نشان می دهد . اکثر این روشها از عوامل در ارتباط با فرآیند ( ‍Processfators ) می باشند .

در بسیاری از موارد روشهای مختلف به صورت مرکب اعمال می گردند ، به عبارت دیگر تعدادی از روشهای مختلف نگهداری تواما یا یکی پس از دیگری به کارگرفته می شوند تا اینکه نهایتا افزایش مدت زمان نگهداری حاصل گردد . جهت شناسائی بهتر مواد غذائی از نظر بهداشتی و میکروبیولوژیک ، شناخت اهداف روشهای مختلف نگهداری کاملا ضروری می باشد .

این اهداف به طور کلی عبارتند از :
الف ـ از بین بردن فلورمیکربی موجود در مواد غذائی به طور کامل ( استریلیزاسیون ) و یا زا بین بردن میکروارگانیسم های یاتوژن و خطرناک یا به عبارتی دیگر نابود کردن بخشی از فلورمیکربی ( پاستوریزاسیون )
ب ـ جلوگیری از تکثیر میکروارگانیسم ها به طور مداوم و یا در زمانی معین ( استفاده از سرما ، تغییرات در aw و انواع نگهداریها به طریق شیمیایی )

در رابطه با ( ب ) میکروارگانیسم ها در یک حالت « انتظار » بسر می برند . انتظار برای زمانی که شرایط مساعد شده و آنها بتوانند مجددا شروع به تکثیر نمایند . شبیه چنین حالتی را فرآورده های پاستوریزه نیز می توانند داشته باشند زیرا در شرایط مساعد باقیمانده فلورمیکربی زنده ( Residualflora ) قادر به تکثیر خواهند بود . علاوه بر آن مواد غذائی استریل و یا پاستوریزه در صورتی که اشکالات و نواقصی در طول زنجیر پروسه ( بویژه بسته بندیها ) ایجاد گردد همیشه در معرض خطر آلودگیها میکربی مجرد(Recontamination )می باشند . این آلودگیها می توانند توسط

میکربهای مولد فساد و یا حتی میکروارگانیسم های عامل عفونتها و مسمومیتهای غذائی انجام پذیرند . آلودگی مجرد این گونه فرآورده ها با میکروارگانیسمهای بیماری زا بمراتب خطرناک تر از سایر انواع آلودگیها می باشد . تکثیر آنها با شدت و سرعت بیشتری انجام می یابد زیرا فلورمیکربی معمولی در اثر اعمال روشهای نگهداری قبلا از بین رفته و یا از میزان آنها بشدت کاسته شده است و هیچ گونه رقابتی از نظر تکثیر وجود ندارد .
۱ ـ روشهای فیزیکی
۱ـ۱ـ روشهای حرارتی