دانش رسان |
مرکز علم و دانش کشور مقاله بهبود خواص نانوایی گندمهای سن زده با استفاده از افزودنی ها
در حال بارگذاری
توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد
مقاله بهبود خواص نانوایی گندمهای سن زده با استفاده از افزودنی ها دارای ۵ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است
فایل ورد مقاله بهبود خواص نانوایی گندمهای سن زده با استفاده از افزودنی ها کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.
توجه : در صورت مشاهده بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله بهبود خواص نانوایی گندمهای سن زده با استفاده از افزودنی ها،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد
بخشی از متن مقاله بهبود خواص نانوایی گندمهای سن زده با استفاده از افزودنی ها :
تعداد صفحات:۵
چکیده:
خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم، تحت تأثیر عوامل مختلف دستخوش تغییرات نامطلوب می شود. یکی از مهمترینعوامل، آسیب دیدن گندم از طریق حشره سن است. حشره همراه بزاق خود آنزیم پروتولیتیکی را وارد دانه گندم می نمایدکه باعث تجزیه و تخریب شبکه گلوتن شده و منجر به تولید نان با حجم کم و بافت ضعیف می گردد. صمغ ها و مواداکسید کننده به عنوان عوامل بهبود کیفیت در آردهای با گلوتن کم یا ضعیف مطرح هستند. در این تحقیق با توجه بهاهمیت خسارت سن، تاثیر صمغ گوار و افزودنی اسید اسکوربیک بر بهبود خواص شیمیایی، رئولوژیکی و پخت آرد گندم سن زده بررسی گردید. صمغ گوار درسه سطح ۰/۵، ۱، ۱/۵ درصد و اسید اسکوربیک نیز در سه سطح ۲۰۰، ۱۵۰، ۱۰۰ قسمت در میلیون( پی پی ام ) به آرد اضافه شدند و خواص شیمیایی، رئولوژیکی و پخت خمیر نان حاصل بررسی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. داده ها در قالب طرح فاکتوریل آنالیز و نمودارها به صورت پاسخ سطح به شکل سه بعدی رسمگردید. نتایج نشان داد که نان تهیه شده از آرد گندم های سن زده سفت و بدون تخلخل و کم حجم وامتیازارزیابی حسیآن نیز پایین است.افزودن گوار و اسید اسکوربیک به تنهایی و همراه یکدیگر می تواند خصوصیات رئولوژی خمیروکیفیتبافت نان حاصل از گندم سن زده را بهبود بخشد. ارزیابی تاثیر گوار واسید اسکوربیک بر صفات مختلف خمیر و نان نشان داد که بهترین اثر از تاثیرهمزمان ۰/۵ درصد گوار و ۲۰۰ قسمت در میلیون قسمت (پی پی ام) اسید اسکوربیک نسبت به وزن آرد حاصل شد.
- در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.
