پروژه کارآموزی شیمی کاربردی – آزمایشات شیمیایی لبنیات

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 پروژه کارآموزی شیمی کاربردی – آزمایشات شیمیایی لبنیات دارای ۴۲ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد پروژه کارآموزی شیمی کاربردی – آزمایشات شیمیایی لبنیات  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی پروژه کارآموزی شیمی کاربردی – آزمایشات شیمیایی لبنیات،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن پروژه کارآموزی شیمی کاربردی – آزمایشات شیمیایی لبنیات :

پروژه کارآموزی شیمی کاربردی – آزمایشات شیمیایی لبنیات

معرفی شرکت آساک سنجش شرق
شرکت آساک سنجش شرق در سال ۱۳۸۱ به شماره ثبت ۵۷۵ با انگیزه اشاعه فرهنگ استاندارد و پاسخگوئی به نیازهای واحدهای صنعتی – خدماتی و همچنین بازرگانان ، با شاخه های فعالیتی گسترده از جمله کنترل کیفی کالاهای بازرگانی (سورویانس )، ایجاد آزمایشگاه اکرودیته ، برگزاری دوره های آموزشی و مشاوره در زمینه استانداردهای ملی و بین المللی در استان خراسان تاسیس گردید . شاخه های فعالیتی شرکت به ترتیب بدین شرح خواهد بود :

۱- انجام بازرسی و کنترل کیفیت کالاهای بازرگانی ( سوردیانس ) .
۲- آزمایش میوه و خشکبار وولبنیات در آزمایشگاه شرکت و ارائه آنالیز بر اساس استاندارد مورد نظر .
۳- ایجاد و تهیه آزمایشگاه اکرودیته در واحدهای تولیدی و صنعتی .
۴- مشاوره در زمینه اخذ پروانه های کار برد علامت استاندارد در واحدهای تولیدی و صنعتی .
۵- همکاری متقابل با شرکتهای سورویانس داخلی و خارجی .
۶- مشاوره در زمینه استانداردهای بین المللی در زمینه استقرار سیستم های ۵S , ISO 17025 , ISO 14000 , ISO 9000 در واحدهای تولیدی صنعتی و خدماتی .
۷- استقرار سیستم HACCP در واحدهای صنایع غذائی .
۸- بر گزاری دوره های آموزشی .
این شرکت در تاریخ ۸/۹/۱۳۸۶ موفق به اخذ گواهینامه تایید صلاحیت جهت تاسیس آزمایشگاه همکار در زمینه آزمون ابنیات و خشکبار گردید ودر مرداد ماه ۱۳۸۷ گواهینامه تایید صلاحیت آموزشی در موضوعات مدیریت فرایند تولید و بهره وری ، زبان خارجی و فراوری داده ها را از موسسه استاندارد ایران در یافت نمود . هم اکنون نیز در حال گسترش زمینه های کاری

آزمایشگاه جهت آزمون سایر مواد غذائی میباشد .

فهرست مطالب
عنوان صفحه
شیر ۱۰
ترکیبات شیر ۱۰
عوامل موثر در ترکیبات شیر ۱۰
نژاد ۱۱
فصل ۱۱
سن ۱۱
نسبت ویت ۱۱
حالت قلیایی و اسیدی ۱۲
شیر معمولی و غیر مرضی ۱۲
استاندارد شیر ۱۳

شیر حرارت ندیده ۱۳
شیر پاستوریزه ۱۳
شیر استرلیزه ۱۳
شیر استرلیزه UHT 13
روش آزمون ۱۴
تعیین مقدار چربی شیر ۱۴
تعیین اسیدیته شیر ۱۴
تعیین درصد ماده خشک ۱۵
تعیین دانسیته شیر ۱۵

جستجوی تقلبات در شیر ۱۶
پنیر ۱۷
تعیین مقدار چربی پنیر ۱۹
تعیین اسیدیته پنیر ۱۹
تعیین مقدار Ph پنیر ۲۰
تعیین درصد ماده خشک ۲۰
تعیین نمک پنیر ۲۱
تعیین پروتئین پنیر ۲۲
خامه ۲۳
استاندارد خامه پاستوریزه در ایران ۲۴
تعیین مقدار اسیدیته خامه ۲۴
تعیین مقدار چربی خامه ۲۴

کره ۲۵
استاندارد کره پاستوریزه ۲۶
ویژگی های عمومی ۲۶
ویژگی های شیمیایی ۲۶
تعیین اسیدیته کره ۲۷
تعیین رطوبت کره ۲۷
تعیین مواد باقیمانده شیر ۲۸
تعیین درصد نمک کره ۲۹
تععین چربی کره ۲۹
دوغ ۲۹

تعیین مقدار چربی دوغ ۲۹
تعیین مقدار اسیدیته دوغ ۳۰
تعیین ماده خشک دوغ ۳۰
تعین میزان نکم دوغ ۳۱
ماست ۳۱
تعیین اسیدتیه ۳۱
تعیین PH ماست ۳۱
تعیین درصد چربی ۳۲
تعیین ماده خشک ۳۲

شیر:
ترکیبات شیر:
شیر غذایی بسیار کامل و با ارزشی است و مخصوص چون غذای منحصر به فرد نوزاد در ماه های اول تولد تامین می نماید دارای اهمیت زیادی است. ترکیب عمده شیر از سه قسمت مختلف تشکیل شده است آب، چربی و مواد جامد غیر چرب که شامل پروتئین های شیر (کازئین، آلبومین، گلوبولین) لاکتوز، اسیدلاکتیک، اسیدسیتریک و مواد معدنی می باشد. جدول زیر ترکیب شیرهای مختلف را به طور متوسط نشان می دهد.

ترکیبات گاو بز انسان گوسفند مادیان
آب ۷/۸۷ ۰/۸۶ ۲/۸۸ ۳/۸۱ ۸/۸۹
چربی ۶۱/۳ ۶/۴ ۳/۳ ۹/۶ ۲/۱
لاکتوز ۶۵/۴ ۲/۴ ۸/۶ ۲/۵ ۹/۶
پروتئین (۳۸/۶ N) 29/3 4/4 5/1 6/5 8/1
خاکستر ۷۵/۰ ۸/۰ ۲/۰ ۰/۱ ۳/۰

عوامل موثر در ترکیبات شیر:
ترکیب شیر دام های مختلف ثابت نبوده و عوامل متعددی سبب تغییر ترکیبات شیر می شوند. این عوامل ممکن است مربوط به حالت بیماری و یا مرضی در دام باشند و یا مربوط به نژاد، نوع تغذیه، فصل، دوره شیردهی، سن و سایر عوامل باشند ذیلاً این عوامل را به طور مختصر در گاو مورد بررسی قرار می دهیم.

نژاد:
ترکیب شیر یک نوع دام در نژادهای مختلف متغیر می باشد و این تغییر بیشتر از نظر مقدار چربی دارای اهمیت است جدول زیر این تغییر را در برخی از نژادها نشان می دهد. علاوه بر این در افراد مختلف یک نژاد هم تغییر ترکیب شیر مشاهده می شود.
آیرشا فریزین کرنزی شورت هورن
درصد چربی ۶۹/۳ ۴۶/۳ ۴۹/۴ ۵۳/۳
درصد ماده خشک بدون چربی ۸۲/۸ ۶۱/۸ ۰۸/۹ ۷۴/۸
فصل: ترکیب شیر دامهای مختلف در فصول مختلف سال متغییر است. این تغییر بر حسب آب و هوا، نوع تغذیه و دوره شیردهی دام متفاوت است. به طور کلی در تابستان که حیوان بیشتر از علوفه سبز تغذیه می نماید مقدار شیر افزایش یافته ولی درصد چربی شیر کاهش می یابد و برعکس در زمستان مقدار چربی شیر بیشتر می شود.
سن: مقدار چربی و ماده خشک بدون چربی در دوره های شیردهی متعاقب به نسبت کاهش می یابد و این کاهش به میزان ۱/۰ درصد در دفعات دوم، سوم و چهارم شیردهی است و در دفعات بعد نسبت این کاهش بیشتر خواهد بود.

نسبت ویت: در شیر که حاوی مقدار معمولی و طبیعی ماده خشک بدون چربی (۴/۸ تا ۹ درصد) باشد نسبت لاکتوز: پروتئین: خاکستر ۱۳ : ۹ : ۲ می باشد. این نسبت به نام ویت مرسوم است و عوامل مختلف مثل افزودن و یا خارج نمودن آب تغییری در این نسبت ندارد و جهت تشخیص شیرهای غیرطبیعی و غیرمعمولی وسیله خوبی است.

حالت قلیایی و اسیدی:
شیر گاو در برابر مصرف فنل فتالئین اسیدی و در برابر معرف متیل

اورانژ قلیایی است اما در برابر کاغذ لیتموس بواسطه وجود فسفاتهای موجود بی تفاوت است. pH شیر گاو معمولاً در حدود ۴/۶ و ۶/۶ است. اسیدیته شیر تازه در حدود ۱۴/۰ درصد (بر حسب اسیدلاکتیک) است. این مقدار در نگهداری بواسطه فعالیت میکروارگانیسم افزایش یافته و هرگاه اسیدیته به ۳/۰ درصد برسد طعم ترش در شیر احساس می شود و هرگاه مقدار اسیدیته به ۶/۰ درصد برسد، در حرارت معمولی شیر منعقد می شود. این حالت در شیر حرارت دیده متفاوت است چون در اثر حرارت نوع و تعداد میکروب های عادی شیر تغییر می کند.
شیر معمولی و غیر مرضی:
شیر معمولی یا مرضی شیر است که از پستان دام بیمار بدست می آید: اورام پستان گاو در وهله اول باعث آلودگی و تغییر کیفیت شیر می شود. علاوه بر روشهای متعددی که بر اساس آزمایشات میکروبیولوژیک برای تشخیص اورام پستان متداول است برخی از عوامل مربوط به تغییر ترکیبات شیر دام بیمار نیز می تواند جهت این تشخیص مفید واقع می شود. مقدار کلرور شیر سالم معمولاً از ۱۳/۰ درصد تجاوز نمی نماید. در حالیکه این مقدار در شیر مربوط به دام مبتلا به ورم پستان خیلی

بیشتر است. مقدار لاکتوز و پروتئین شیر مبتلا و به طور کلی مقدار ماده خشک نیز کاهش می یابد. مقدار کازئین به پروتئین ( ) که در شیر دام سالم ۸۰ درصد است کاهش پیدا می کند و از طرفی نسبت کلرورها به لاکتوز ( ) که در شیر سالم در حدود ۳/۲ است افزایش یافته و به ۳ و یا بیشتر می رسد. شیر دامی که به ورم پستان مشکوک باشد. بایستی جداگانه جمع آوری شود و از هر چهار قسمت پستان جداگانه شیر دوشیده و جهت آزمایشات مختلف میکروبی و شیمیایی به آزمایشگاه ارسال شود.
استاندارد شیر
بر حسب استانداردهای بین المللی شیر خام بایستی دارای مشخصات زیر باشد چربی شیر خام نباید از ۳ درصد کمتر باشد ماده خشک بدون (SNF) نباید از ۵/۸ درصد کمتر باشد.

شیر حرارت ندیده:
در برخی از کشورها دامداریهایی که دارای گواهینامه مخصوص بهداشتی هستند اجازه دارند که شیر را بدون اعمال روشهای حرارتی به فروش برسانند چنین شیری بایستی دارای نتیجه رضایت بخش در برابر آزمایش متیلن بلو باشد.
شیر پاستوریزه
پاستوریزاسیون به عملی اطلاق می شود که شیر مدت نیم ساعت در حرارت حداقل ۶۳ درجه سانتی گراد ( ۱۵۰-۱۴۵) و یا مدت ۱۵ ثانیه در حرارت ۷۱ تا ۷۲ درجه سانتی گراد ( ۶/۱۶۱-۸/۱۵۹) نگهداری شده و سپس بلافاصله سرد شود. چنین شیری بایستی دارای نتیجه رضایتبخش در برابر آزمایش متیلن بلو و فسفاتاز باشد.
شیر استرلیزه:
شیر استرلیزه شیری است که پس از صاف و یکنواخت شدن در حرارت حداقل ۱۰۵ ( ۲۱۲) به مدتی نگهداری شود تا نتیجه آزمایش کدورت آن رضایتبخش باشد.
شیر استرلیزه UHT:
چنین شیری بایستی حداقل به مدت یک ثانیه در حرارت بالاتر از ۱۲۲ ( ۲۷۰) نگهداری شود و سپس به طور استریل بسته بندی شود. به طور کلی دو روش برای این منظور متداول است. یکی روش مستقیم که بخار گرم به داخل شیر نفوذ داده می شود و سپس مقدار آب اضافه از شیر خارج می گردد و دیگر روش غیرمستقیم که عمل لازم با عمل تبادل حرارتی به شیر می رسد.
شیر پاستوریزه:
تعیین مقدار چربی: چربی شیر را با استفاده از بوتیرومتر ۴۰ اندازه می گیریم.
ابتدا با استفاده از پیپت ۱۰، به مقدار ۱۰ اسیدسولفوریک (۱ + ۹ ) را برداشته و

در بوتیرومتر می ریزیم سپس با استفاده از پیپت حبابدار ۱۱ به مقدار ۱۱ شیر برداشته و آرام آرام از کنار دیواره بوتیرومتر آن را به اسید اضافه می کنیم باید توجه داشته باشیم که سطح مابین اسید و شیر سیاه نشود چون سیاه شدن به معنی سوخته شدن چربی شیر است. در آخر با استفاده از پیپت ۱ به مقدار ۱ الکل اتیلیک را برداشته و به محتویات بوتیرومتر می افزائیم. دهانه بوتیرومتر را با پنبه خشک می کنیم و در آن را می بندیم. سپس چند بار بوتیرومتر را به آرامی سردتر می کنیم تا د بوتیرومتر را به مدت ۵ دقیقه در حرارت ۶۰ سانتی گراد با دور ۱۲۰۰ سانتریفوژ می کنیم. با توجه به اینکه روی بوتیرومتر مدرج است مقدار چربی جدا شده از شیر را می توان با استفاده از درجه بندی ها معین نمود.
تعیین اسیدیته شیر:
برای تعیین اسیدیته شیر از تیتراسیون این ماده با سود ۱/۰ نرمال استفاده می شود بدین ترتیب که در یک ارلن کوچک (مثلاً ۱۰۰) با استفاده از پیپت ۱۰ به مقدار ۱۰ شیر و ۱۰ آب مقطر جوشیده سرد می ریزیم چند قطره فنل فتالئین جهت شناسایی نقطه ختم عمل می ریزیم و با سود ۱/۰ نرمال آن را تیتر می کنیم. لازم به ذکر است برای تهیه آب مقطر جوشیده، مقداری آب مقطر ر

ا می جوشانیم به محض اینکه جوشید آن را خاموش می کنیم و بالافاصله روی ظرف را (با پنبه یا فویل) می پوشانیم بعد از سرد شدن کامل سرپوش ظرف را بر می داریم و در آن را می بندیم تا گاز هوا در آن حل نشود.
اگر آب را بجوشانیم یا پس از جوشیدن در آن نبندیم حل شده در آن باعث می شود که اسیدیته زیاد نشود و در نتیجه سود بیشتری برای خنثی کردن آن لازم است.

=Vحجم سود مصرفی =M 10 شیر اسیدیته
درصد ماده خشک: پلیت را در اتوکلاو و در دمای ۱۱۰-۱۰۰ به مدت حداقل نیم ساعت قرار می دهیم بعد آن را در دسیکاتور می گذاریم تا سرد شده و به وزن ثابت برسد. آن را وزن می کنیم و وزنش را یادداشت می کنیم gr10-5 نمونه در آن می ریزیم (وزن دقیق نمونه را یادداشت می کنیم) پلیت را در آون با دمای ۲ ۱۰۰ و به مدت ۲-۱ ساعت قرار می دهیم سپس پلیت را از آون خارج کرده و در دسیکاتور می گذاریم تا سرد شود پس از سرد شدن مجدداً آن را وزن می کنیم.
۱۰۰× وزن پلیت خالی – وزن پلیت با نمونه خشک شده = درصد ماده خشک
وزن نمونه
درصد ماده خشک – ۱۰۰ = درصد رطوبت

درصد چربی – درصد ماده خشک =درصد ماده خشک بدون چربی
تعیین دانسیته شیر:
برای تعیین دانسیته شیر از لاکتو استفاده می کنیم بدین ترتیب که در یک مزو ۲۵۰ به مقدار ۲۰۰ شیر می ریزیم. لاکتو دانسیته را به آرامی وارد مزو می کنیم (شیر باید به حدی باشد که وقتی لاکتو دانسیته وارد می شود شیر سرریز کند) دانسیته بر اساس ۱۵ طراحی شده است بعد از ثابت شدن لاکتو دانسیته ابتدا درجه حرارت را یادداشت کرده بعد عدد دانسیته را می خوانیم بهتر است حرارت نمونه ۱۵ باشد تا خطای کار کمتر باشد. به ازای هر یک واحد بیشتر از ۱۵ تا ۲۰ به اندازه ۲/۰ به عدد خوانده شده اضافه می شود و به ازای هر یک درجه کمتر از ۱۵ تا ۲۰ به اندازه ۲/۰ از عدد خوانده شده کم می شود و به ازای هر یک واحد بیشتر از ۲۰ به مقدار ۳/۰ به عدد خوانده شده اضافه می کنیم و به ازای یک واحد کمتر از ۲۰ به اندازه ۳/۰ از عدد خوانده شده کم می کنیم مثلاً در دمای ۲۳ عدد خوانده شده ۵/۲۶ است بنابراین:
۲۳ ۲۰ ۱۵
۹/۱ =۹/۰ + ۱
۴/۲۸ =۹/۱ + ۵/۲۶
با استفاده از جدول مرجع دانسیته شیر را در ۴/۲۸ درجه سانتی گراد می خوانیم. عدد نوشته شده ۰۲۸۴/۱ است.
جستجوی تقلبات در شیر:

بسیار اتفاق می افتد که افراد سودجو به طرق مختلف تقلباتی در شیر انجام می دهند افزودن آب به شیر و یا در حقیقت رقیق کردن آن و یا گرفتن قسمتی از چربی شیر از اعمال متداولی است که به این ترتیب انجام می شود در بسیاری از مواقع پی بردن به این نوع تقلبات آسان بوده و در برخی موارد آزمایش کننده را با اشکال روبرو می کند. افزودن آب به شیر و یا رقیق کردن آن با اندازه گیری وزن مخصوص شیر امکان پذیر است بدین معنی چون وزن مخصوص آب کمتر از شیر است اضافه نمودن حجم معینی از آب به شیر باعث کم شدن وزن مخصوص شیر می شود. از طرفی هرگاه

قسمتی از چربی شیر گرفته شود وزن مخصوص شیر افزایش می یابد و هرگاه عمل گرفتن چربی و افزایش آب به شیر با هم انجام شود ممکن است تفاوت قابل ملاحظه ای در وزن مخصوص شیر بوجود نیاید. ولی نتیجه آزمایشات دیگر از قبیل تعیین ماده خشک و ماده خشک بدون چربی و نیز مقدار چربی شیر اطلاعات لازم در مورد خلوص و یا وجود تقلب در شیر را در اختیار آزمایش کننده قرار می دهد.
نسبت ویت که عبارتست از نسبت لاکتوز-پروتئین-خاکستر معمولاً در حد ۱۳-۹-۲ می باشد و خیلی

کمتر اتفاق می افتد که این نسبت در مخلوط شیر یک دامداری و یا شیر ارسالی به کارخانه تغییر نماید. البته ممکن است که شیر یک سر دام به علل مختلف تغییرات قابل ملاحظه ای را از نظر میزان ترکیبات نشان دهد ولی این تغییرات در مخلوط شیر دامهای سالم معمولاً اتفاق نمی افتد. مقدار خاکستر نیز در حدود ۸ درصد از ماده خشک بدون چربی را تشکیل دهد. مقدار آلبومین شیر سالم در حدود ۶/۰ درصداست. بالا بودن این مقدار یا به علت وجود کلستروم (شیر اوایل دوران شیردهی) و یا به علت مرضی است. تعیین نقطه انجماد معمولاً برای اندازه گیری میزان آب اضافه شده به شیر مورد استفاده قرار می گیرد ولی هر گاه به جای آب از یک مایع ایزوتونیک با شیر استفاده شده باشد تعیین نقطه انجماد نیز کمک زیادی در کشف این تقلب نمی کند، البته در عین حال هرگاه برای ساختن مایع ایزوتونیک با شیر از املاح مختلف استفاده شده باشد بالا بودن خاکستر در تشخیص کمک می کند و هرگاه از املاح آمونیاک استفاده نشده باشد بالا بودن ازت کلی نیز کمک موثر در تشخیص خواهد بود.

پنیر
پنیر محصولی است که از لخته شدن کازئین شیر در محیط اسیدی در اثر آنزیم مخصوص رنین که از معده چهارم یا شیردان گوساله حاصل می شود تولید می گردد و تفاوتی که در بافت، طعم و ترکیبات و ظاهر انواع مختلف پنیر موجود است بواسطه روشهای مختلفی است که در تهیه و به خصوص در مرحله آماده کردن و رساندن پنیر اعمال می شود دیویس انواع مختلف پنیر را تقسیم

بندی کرده است و به طور کلی سه گروه پنیرهای نرم، نیمه سخت و سخت قائل شده است. در مرحله رساندن انواع پنیرها از تخمیرات مختلفی که در اثر فعالیت میکروارگانیسم و یا قارچ بخصوصی انجام می شود استفاده می گردد. به طور کلی پنیر یکی از محصولات با ارزش شیر بوده و دارای

ارزش غذایی بسیار خوبی است اسیدهای آمینه کازئین که در پنیر موجود می باشند از نظر تنوع بسیار کامل بوده و حاوی کلیه اسیدهای آمینه ضروری می باشند. در مورد پنیر هنوز استاندارد خاصی در ایران تهیه نشده است ولی آنچه که بایستی در نظر گرفته شود این است که ماده خشک تام پنیر نباید از ۵۰ درصد کمتر باشد در غیر این صورت مویداین خواهد بود که پنیر از شیر چربی گرفته تهیه شده است (این نظر در مورد پنیرهای تازه تطبیق نمی کند) رابطه و ضریب دیگری که بایستی در مورد پنیر در نظر گرفته شود نسبت است این نسبت نباید از کمتر باشد. (در بیشتر موارد این نسبت است). ریچموند برای شناسایی کیفیت شیری که به منظور تهیه پنیر مورد استفاده قرار گرفته است رابطه زیر را پیشنهاد می کند.
مقدار چربی شیر
=Fمقدار درصد چربی در پنیر
=Pمقدار درصد پروتئین در پنیر
طریقه نگهداری در انواع پنیرها متفاوت است در ایران بیشتر از آب نمک بدین منظور استفاده می شود. و از این رو مقدار نمک موجود در پنیر زیاد است در انواع پنیرهای سخت و نیمه سخت خارجی از مواد نگهدارنده بدین منظور استفاده می شود. مقررات انگلستان وجود نایسین (Nisin) نوعی آنتی بیوتیک که به طور طبیعی هم در شیر یافت می شود و اسید سوربیک را تا هزار

PPM در پنیر مجاز می داند. همچنین از مواد امولسیفیه کننده نیز در تهیه برخی از انواع پنیرها استفاده می شود که از آن جمله سیترات و تارتارات و فسفات سدیم، پتاسیم، کلسیم، آمونیوم را می توان نام برد.
تعیین مقدار چربی پنیر:

ابتدا در یک ارلن ۳ گرم پنیر را وزن می کنیم با پیپت ۱۰ به مقدار ۷ میلی لیتر آب ولرم به آن می افزائیم. مقداری هم می زنیم تا پنیر در آب حل شود. بعد محتویات ارلن را به بویترومتر ۴۰ منتقل می کنیم سپس با پیپت ۱۰ به مقدار ۱۰ میلی لیتر اسیدسولفوریک (۱+۹) و امیلی لیتر الکل آنیلیک با استفاده از پیپت به بوتیرومتر می افزائیم. می توانیم کمی آب مقطر (به اندازه یک میلی لیتر یا کمت

ر) به بوتیرومتر اضافه کنیم تا مخلوط داخل آن به ابتدای درجه بندی برسد. در خاتمه دهانه بوتیرومتر را خشک کرده و در آن را می بندیم. به آرامی آن را چند بار سر و ته می کنیم. می توان برای انحلال بیشتر پنیر در اسید بوتیرومتر را در بن ماری با دمای ۷۰ قرار دهیم. در سانتریفوژ به مدت ۸ دقیقه مخلوط را قرار می دهیم. با توجه به درجه بندی روی بوتیرومتر مقدار چربی جدا شده از پنیر را می خوانیم.