عملکرد کشت میکروبی آغازگر جداشده از تخمیر کنترل شده خمیرترش بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات پوسته نان نیمه حجیم

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 عملکرد کشت میکروبی آغازگر جداشده از تخمیر کنترل شده خمیرترش بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات پوسته نان نیمه حجیم دارای ۱۳ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد عملکرد کشت میکروبی آغازگر جداشده از تخمیر کنترل شده خمیرترش بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات پوسته نان نیمه حجیم  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی عملکرد کشت میکروبی آغازگر جداشده از تخمیر کنترل شده خمیرترش بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات پوسته نان نیمه حجیم،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن عملکرد کشت میکروبی آغازگر جداشده از تخمیر کنترل شده خمیرترش بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات پوسته نان نیمه حجیم :

سال انتشار : ۱۳۹۵

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی

تعداد صفحات :۱۳

دستیابی به اثرات بالقوه خمیرترش نظیر ممانعت از فساد میکروبی، خواص تغذیه ای، تاخیر بیاتی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی نان به نحو بارزی با کنترل تخمیر ارتباط دارد. بر این اساس توانایی های خمیرترش در تکنولوژی های نوین تخمیری به منظور ایجاد جایگزین های مناسب برای افزودنی های نانوایی، روزبه روز در حال افزایش است. در این پژوهش، تاثیر درصد شکر (غلظت های ۰.۵، ۱ و ۱.۵%) و زمان تخمیر (۸، ۱۶ و ۲۴ h) خمیرترش دارای کشت آغازگر اختصاصی لاکتوباسیلوس پلانتاروم جداشده از یک نمونه خمیرترش سنتی (آرد کامل گندم) بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات پوسته نان نیمه حجیم مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور پس از تهیه نان نیمه حجیم، پروفایل بافت نانو تخلخل آن ها در طی بازه نگه داری چهار روزه در قالب طرح آماری کرت های خردشده و شاخص رنگی نان و اندیس قهوه ای شدن و شاخص کروما پوسته نان تولیدی در حالت تازه خوری بررسی شد. بر اساس نتایج به دست آمده، کم ترین و بیش ترین میزان پیوستگی بافت نان پس از ۹۶ h نگه داری به ترتیب مربوط به نمونه های فرآوری شده با خمیرترش طی ۲۴ h و ۱% شکر و همچنین طی ۲۴ h و ۰.۵% شکر بود. همچنین کم ترین و بیش ترین میزان الاستیسیته به ترتیب ۸h و ۰.۵% شکر و ۸h و ۱.۵% شکر و قابلیت جویدن مربوط به نمونه های ۲۴ h و ۱.۵% شکر و همچنین ۸h و ۱% شکر پس از ۹۶ h نگه داری بود. بیشترین مقدار تخلخل در نمونه حاصل از ۲۴ h تخمیر و محتوی ۰.۵% شکر ۹۶ h پس از پخت و کمترین مقدار آن نیز در نمونه حاصل از ۲۴ h تخمیر با محتوی ۱.۵% شکر، ۴۸ h پس از پخت مشاهده گردید.

کلید واژه: تعیین شاخص رنگ، پروفایل بافت نان، تخلخل، نان نیمه حجیم، کشت آغازگر اختصاصی خمیرترشی