استخراج و ویژگی های ژلاتین پای مرغ و کاربرد آن در ژله طالبی

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 استخراج و ویژگی های ژلاتین پای مرغ و کاربرد آن در ژله طالبی دارای ۱۴ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد استخراج و ویژگی های ژلاتین پای مرغ و کاربرد آن در ژله طالبی  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی استخراج و ویژگی های ژلاتین پای مرغ و کاربرد آن در ژله طالبی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن استخراج و ویژگی های ژلاتین پای مرغ و کاربرد آن در ژله طالبی :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

تعداد صفحات :۱۴

در صنایع غذایی از ژلاتین به عنوان جایگزین چربی، به‎منظور بهبود الاستیسیته و قوام، شفاف سازی آب میوه، در تهیه ژله، شکلات، فیلم های خوراکی و غیره استفاده می شود. در این پژوهش، ژلاتین از پای مرغ به روش اسیدی استخراج شد و آزمون های pH، پروتئین، خاکستر، رطوبت، چربی، ویسکوزیته، قدرت ژل، رنگ و رئولوژی انجام شد و تاثیر ژلاتین استخراج شده در غلظت های ۰ تا ۱.۵ درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ژله طالبی مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که متوسط عملکرد ژلاتین بر اساس وزن تر ۴.۸۰ درصد،pH قبل از خشک کردن ۳.۷، میزان پروتئین کل ۸۳.۹۵ درصد، خاکستر کل ۰.۸۹ درصد، رطوبت ۹.۶۶ درصد، چربی صفر درصد، ویسکوزیته ۲۱۶ سانتی پواز و قدرت ژل ۴۸۷ گرم بود. ژلاتین پای مرغ در طیف وسیعی از فرکانس مدول ذخیره بالاتر از مدول ویسکوز در آزمون نوسانی داشته که نشان دهنده ثبات بالای شبکه ژل تشکیل شده می باشد. با افزایش میزان ژلاتین به آب طالبی، شفافیت و سفتی بافت ژله طالبی افزایش یافت. در آنالیز حسی نمونه های ژله از نظر شدت شیرینی تفاوت معنی داری با هم نداشتند. از نظر پذیرش کلی بیشترین امتیاز را نمونه های حاوی ۱.۲۵ و ۱.۵ درصد ژلاتین کسب نمودند.

کلید واژه: استخراج، پای مرغ، ژلاتین، ژله طالبی، رفتار رئولوژیکی