بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی فاقد گلوتن

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی فاقد گلوتن دارای ۱۶ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی فاقد گلوتن  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی فاقد گلوتن،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی فاقد گلوتن :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

تعداد صفحات :۱۶

سلیاک رایج ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن بروز می کند و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. هدف از این پژوهش، تولید کیک اسفنجی بدون گلوتن به کمک صمغ گوار و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) و بررسی تاثیر آن ها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک تهیه شده از مخلوط آردی بدون گلوتن (۰% ارزن- ۱۰۰% برنج، ۵۰% ارزن- ۵۰% برنج و ۱۰۰% ارزن- ۰% برنج) بود. بدین منظور صمغ گوار در دو سطح ۱ و ۲% و آنزیم MTG در سطوح ۰.۲۵ و ۰.۵% به فرمولاسیون اضافه شدند. به منظور افزایش میزان اسیدآمینه لایزین به عنوان سوبسترای آنزیم، ایزوله پروتئینی سویا (SPI) به میزان ۲% به نمونه های حاوی MTG افزوده شد. نتایج نشان داد که افزودن گوار و MTG سبب کاهش حجم مخصوص کیک می شوند. اختلاط دو نوع آرد برنج و ارزن تاثیر معنی داری بر میزان رطوبت نمونه های تولیدی داشت. افزودن آنزیم و صمغ، افزایش معنی داری در میزان رطوبت کیک نشان داد. نتایج نشان داد که نمونه حاوی ۱۰۰ درصد آرد برنج نسبت به دو نمونه دیگر دارای تخلخل کمتری می باشد. همچنین با افزایش سطح آنزیم در فرمولاسیون، افزایش معنی داری در میزان تخلخل مشاهده شد. در حالی که افزایش صمغ، اختلاف معنی داری در میزان تخلخل نمونه های تولیدی ایجاد ننمود. در مرحله دوم پژوهش، مقایسه ای بین بهترین نمونه تولیدی در مرحله اول با نمونه شاهد حاوی ۱۰۰% آرد گندم و نمونه بدون گلوتن که فاقد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ گوار بود، انجام گرفت. نتایج مرحله دوم به وضوح، برابری بهترین نمونه مرحله اول با نمونه حاوی ۱۰۰% آرد گندم را نشان داد و در میزان هر یک از پارامترهای ارزیابی شده (رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل) این دو نمونه اختلاف معنی داری در سطح ۵ درصد مشاهده نگردید.

کلید واژه: کیک بدون گلوتن، صمغ گوار، MTG (آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی)، آرد برنج، خواص فیزیکی