دانش رسان |
مرکز علم و دانش کشور تغییر فرمولاسیون نان حجیم به منظور بهبود کیفیت و ماندگاری
در حال بارگذاری
توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد
تغییر فرمولاسیون نان حجیم به منظور بهبود کیفیت و ماندگاری دارای ۱۴ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است
فایل ورد تغییر فرمولاسیون نان حجیم به منظور بهبود کیفیت و ماندگاری کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.
توجه : در صورت مشاهده بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی تغییر فرمولاسیون نان حجیم به منظور بهبود کیفیت و ماندگاری،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد
بخشی از متن تغییر فرمولاسیون نان حجیم به منظور بهبود کیفیت و ماندگاری :
تعداد صفحات :۱۴
چکیده مقاله:
با توجه کیفیت و ماندگاری پایین نان های حجیم و ضایعات فراوان این نان در ایران، تاثیر شکر، روغن، امولسیفایر، شیرخشک، صمغ و اسانس، بر کیفیت و ماندگاری نان های حجیم مورد آزمایش قرار گرفت. در این تحقیق خواص فیزیکو شیمیایی و آزمون های ریولوژیکی روی آرد انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن ۲ درصد روغن، ۲ درصد شکر، ۱/۰ درصد اسانس دارچین و ۱ درصد صمغ عربی به فرمول نان (نمونه ۱ ،(باعث کاهش معنیداری در نیروی برشی، فشار و نفوذی نسبت به شاهد گردید و این نمونه از نظر رنگ و ویژگی پوسته، شکستگی و پارگی، حفرهدار بودن و دانهای بودن مغز، رنگ مغز، عطر و بو، قابلیت جویدن و بافت، کیفیت بهتری داشت. اما تفاوت معنی-داری از نظر حجم، تناسب شکل، یکنواختی پشت و مزه با شاهد نداشت. همچنین افزودن ۲ درصد شیرخشک به فرمول (نمونه ۲ (باعث کاهش معنیداری در سایر ویژگی ها به جز حجم، تناسب شکل، یکنواختی پشت، شکستگی و پارگی شد. کیفیت کلی نمونه ۲ با شاهد در روز اول بعد از پخت تفاوت معنیداری نداشت، اما در روزهای سوم و پنجم کیفیت بهتری نسبت به شاهد نشان داد. در آخر هم افزودن ۴/۰ درصد امولسیفایر به فرمول (نمونه ۳ ،(باعث کاهش معنیداری در نیروی برشی و نفوذی نان نسبت به شاهد شد. اما افزایش معنی-داری از نظر نیروی فشار تنها در روز پنجم بعد از پخت بین این نمونه و شاهد مشاهده شد و نمونه ۳ خواص ارگانولپتیکی بهتری (به جز یکنواختی پشت) داشت. از نظر آماری، کیفیت کلی، بافت و قدرت حفظ کیفیت نمونه ۳ در روز اول، سوم و پنجم بهتر از شاهد بود.
- در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.
