بررسی تاثیر افزودن پودر خشک پالپ پرتقال بر ویژگی های آرد، خمیر و نان بربری

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 بررسی تاثیر افزودن پودر خشک پالپ پرتقال بر ویژگی های آرد، خمیر و نان بربری دارای ۱۳ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد بررسی تاثیر افزودن پودر خشک پالپ پرتقال بر ویژگی های آرد، خمیر و نان بربری  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی بررسی تاثیر افزودن پودر خشک پالپ پرتقال بر ویژگی های آرد، خمیر و نان بربری،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن بررسی تاثیر افزودن پودر خشک پالپ پرتقال بر ویژگی های آرد، خمیر و نان بربری :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات :۱۳

نان مسطح بربری به علت طعم و بافت مطلوب خود، از جمله نان های پرمصرف در ایران است. این کالای خوراکی نقش بسیار ویژه ای در تامین نیاز غذایی مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را دارد. از این رو بهبود کیفیت آن از طریق افزایش میزان فیبر قابل هضم آن از راهکارهای مناسب برای افزایش سلامت جامعه است. مصرف فیبر پرتقال که ماده دور ریز کارخانه های تولید آب پرتقال، علاوه بر اینکه تاثیرات زیادی که بخاطر وجود فیبر قابل هضم بالا آن بر سلامت مصرف کننده می گذارد (از جمله شادابی پوست، ممانعت از ابتلا به بیماری های گوارشی و روده ایی) به دلیل اینکه یک ماده ضایعاتی است، از نظر اقتصادی مقرون بصرفه خواهد بود. در این تحقیق با افزودن پودر خشک شده تفاله پرتقال به خمیر نان بربری با درصد های ۲، ۴ و ۸ ارزیابی حسی توسط پنلیست ها به روش طراحی پرسشنامه، خصوصیات رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه های فارینوگراف و بافت نان توسط دستگاه بافت سنج مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ارزیابی حسی نشان می دهد تیمارهای شاهد و ۲ درصد پودر پالپ پرتقال مورد پذیرش واقع شدند. در آزمون بافت سنجی نمونه شاهد که فاقد پودر پالپ است کمترین سفتی و نمونه ۸ درصد بیشترین مقدار را داشت. افزودن پودر پالپ پرتقال باعث کاهش حجم تیمارهای نان شد که این روند کاهش در تیمارهای ۸ درصد با شدت زیادتری اتفاق افتاد. در بررسی آزمون فارینوگراف درصد جذب آب افزایش، زمان گسترش خمیر، ثبات و عدد کیفی فارینوگراف کاهش یافته و درجه نرمی خمیر بعد از (۱۰ دقیقه)، درجه نرمی خمیر بعد از (۱۲ دقیقه) افزایش یافته است. در نهایت نان بربری با درصد پودر پالپ پرتقال خشک ۲ درصد با توجه به محتوای فیبر و کمترین تغییرات نسبت به شاهد از مقبولیت بیشتری برخوردار می باشد.

کلید واژه: نان، فیبر سلامتی بخش، پرتقال