مقایسه میزان اسید فیتیک، خواص حسی و ریزساختار میکروسکوپی نان های صنعتی تهیه شده در شهرکرمانشاه

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 مقایسه میزان اسید فیتیک، خواص حسی و ریزساختار میکروسکوپی نان های صنعتی تهیه شده در شهرکرمانشاه دارای ۱۶ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقایسه میزان اسید فیتیک، خواص حسی و ریزساختار میکروسکوپی نان های صنعتی تهیه شده در شهرکرمانشاه  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقایسه میزان اسید فیتیک، خواص حسی و ریزساختار میکروسکوپی نان های صنعتی تهیه شده در شهرکرمانشاه،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقایسه میزان اسید فیتیک، خواص حسی و ریزساختار میکروسکوپی نان های صنعتی تهیه شده در شهرکرمانشاه :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات :۱۶

اسید فیتیک یکی از ترکیباتی است که عمدتا در سبوس غلات حضورداشته و وجود آن در نان می تواند از جذب برخی از املاح معدنی جلوگیری نماید. از طرفی تجزیه ی آن باعث افزایش دسترس زیستی به املاحی مانند روی می گردد. در این تحقیق اثر دو فاکتور نوع نان و مدت زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک، خواص حسی و خواص بافتی نان های صنعتی شهر کرمانشاه موردبررسی قرار گرفت. سه نوع نان مسطح (تافتون)، نیمه حجیم (تست) و حجیم (باگت) با سه مدت زمان تخمیر نهایی ۰، ۲ و ۴ ساعت به روش صنعتی تولید شد. آنالیز تجزیه واریانس نشان داد که هر دو نوع فاکتور نوع نان و مدت زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک تاثیر معنی دار داشت، به طوری که مقایسه میانگین نشان داد که نان تافتون با ۴ ساعت تخمیر و نان باگت بدون تخمیر به ترتیب دارای کمترین و بیشترین میزان اسید فیتیک بودند. در بررسی خواص حسی، نتایج نشان دادند که نوع نان بر روی خواص حسی تاثیری نداشته اما مدت زمان تخمیر ۲ ساعت سبب به دست آمدن خواص حسی مطلوبی شد. ماتریس همبستگی صفات موردمطالعه نشان داد که میزان اسید فیتیک در نان با رنگ همبستگی منفی و معنی داری دارد، درحالی که سایر صفات که همگی خواص حسی بودند همبستگی مثبت و معنی داری با یکدیگر داشتند. در بررسی بافت نان با میکروسکوپ الکترونی روبشی نتایج نشان داد که نان تست با دو ساعت تخمیر که دارای امتیاز خواص حسی بالاتری بوده و همچنین نان تافتون با چهار ساعت تخمیر که دارای کمترین میزان اسید فیتیک بوده، ریزساختار مناسبی ازلحاظ تعداد و یکنواختی خلل و فرج داشتند، اگرچه نان تافتون بافت بهتری را نشان داد.

کلید واژه: اسید فیتیک، تخمیر، خصوصیات حسی، نان