تاثیر جایگزینی آرد گندم با مخلوط آرد ذرت – سیب زمینی بر خواص کمی و کیفی نان باگت

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 تاثیر جایگزینی آرد گندم با مخلوط آرد ذرت – سیب زمینی بر خواص کمی و کیفی نان باگت دارای ۱۲ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد تاثیر جایگزینی آرد گندم با مخلوط آرد ذرت – سیب زمینی بر خواص کمی و کیفی نان باگت  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی تاثیر جایگزینی آرد گندم با مخلوط آرد ذرت – سیب زمینی بر خواص کمی و کیفی نان باگت،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن تاثیر جایگزینی آرد گندم با مخلوط آرد ذرت – سیب زمینی بر خواص کمی و کیفی نان باگت :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات :۱۲

وابستگی به یک محصول واحد نظیر گندم و نان حاصل از آن عامل تهدیدکننده ی جدی در امر امنیت غذایی پایدار است که با توجه به محدودیت منابع تولید در کشاورزی همواره در معرض تهدید قرار دارد. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان جایگزینی ۳۰ درصد از آرد گندم موجود در فرمولاسیون نان باگت با مخلوطی از آرد ذرت و سیب زمینی در سه سطح ۲۰-۱۰، ۱۵-۱۵ و ۱۰-۲۰ درصد، در کنار استفاده از صمغ گوار در سطوح صفر، ۰.۲۵ و ۰.۵۰ درصد بود. بدین منظور تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، تصویری و حسی محصول نهایی در قالب یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملا تصادفی مورد مطالعه قرار گرفت (p<0.05). بر اساس نتایج بدست آمده مشخص گردید که سطوح مختلف اختلاط آرد بر میزان رطوبت، حجم مخصوص و مولفه های رنگیL* و a* پوسته اثر معنی داری نداشتند. این در حالی بود که با افزایش میزان آرد ذرت در فرمولاسیون نان باگت بر میزان تخلخل و مولفه b* افزوده و از میزان سفتی بافت کاسته شد. علاوه بر این نتایج حاکی از برتری سطح ۰.۲۵ درصد صمغ گوار جهت بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان باگت ترکیبی بود. در نهایت بر اساس نتایج حاصله از آزمون حسی، نمونه های حاوی ۰.۲۵ درصد صمغ گوار در تمامی سطوح ترکیب آرد ذرت و سیب زمینی بیش ترین امتیاز را از جانب ارزیابان حسی کسب نمودند. از این رو به نظر می رسد مخلوطی از آرد ذرت و سیب زمینی جایگزین مناسبی برای تولید نان های حجیم ترکیبی در کنار صمغ های ارزان قیمت باشد.

کلید واژه: نان باگت ترکیبی، ذرت، سیب زمینی، صمغ گوار، بافت