بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی استیک گوشت مرغ

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی استیک گوشت مرغ دارای ۱۳ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی استیک گوشت مرغ  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی استیک گوشت مرغ،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی استیک گوشت مرغ :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات :۱۳

ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTGase) جزء آنزیم های ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسیدآمینه گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. در صنعت فراورده های گوشتی این آنزیم می تواند با اتصال تکه های گوشت به هم، گوشت بازفراوری شده تولید نماید. در این پژوهش از MTGase در سطوح ۰.۵، ۱ و ۱.۵ درصد برای تولید استیک از خرده های گوشت مرغ استفاده گردید و تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نمونه ها بررسی شد. نتایج نشان داد که استفاده از MTGase سبب کاهش pH و افزایش نیروی برشی استیک ها شد. همچنین میزان افت پخت و کاهش قطر استیک ها بعد از پخت، نسبت به تیمار شاهد کاهش یافت. افزایش ضخامت استیک ها پس از پخت نسبت به نمونه شاهد افزایش معنی داری نشان داد (p<0.05). با افزودن آنزیم، از شدت قرمزی (a*) نمونه کم و بر شدت زردی (b*) آنها افزوده شد اما پارامتر روشنایی (L*) و البته شدت رنگ (DE) تغییر معنی داری نداشت (p>0.05). بر اساس نظر داوران حسی، اختلاف معنی داری بین طعم و رنگ نمونه های شاهد و تیمارشده نبود اما میانگین امتیاز برای تیمارهای حاوی ۰.۵، ۱ و ۱.۵ درصد آنزیم برابر ۳.۹۶، ۴.۰۲ و ۴.۰۵ و بیشتر از نمونه شاهد (۳.۴۵) ارزیابی شد. نتایج پژوهش حاضر نشان داد که MTGase در غلظت ۱ درصد می تواند به طور قابل قبولی باعث اتصال خرده های گوشت مرغ به هم و تولید استیک مرغ شود.

کلید واژه: استیک، ترانس گلوتامیناز، فیزیکوشیمیایی، مرغ