تاثیر تیمار ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر فراپالوده کم چرب تلفیق شده با پروتئین های آب پنیر طی دوره انبارمانی

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 تاثیر تیمار ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر فراپالوده کم چرب تلفیق شده با پروتئین های آب پنیر طی دوره انبارمانی دارای ۱۶ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد تاثیر تیمار ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر فراپالوده کم چرب تلفیق شده با پروتئین های آب پنیر طی دوره انبارمانی  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی تاثیر تیمار ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر فراپالوده کم چرب تلفیق شده با پروتئین های آب پنیر طی دوره انبارمانی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن تاثیر تیمار ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر فراپالوده کم چرب تلفیق شده با پروتئین های آب پنیر طی دوره انبارمانی :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : علوم غذایی و تغذیه

تعداد صفحات :۱۶

مقدمه: پنیر سفید ایرانی فراپالوده دارای بیشترین سرانه مصرف در ایران می باشد. می توان با بهینه سازی فرمولاسیون پنیر کم چرب فراپالوده تیمارشده با آنزیم ترانس گلوتامیناز، به محصولی با ویژگی های خوشایند بافتی و ارگانولپتیکی دست یافت. با این حال، فعالیت احتمالی آنزیم ترانس گلوتامیناز طی دوره انبارمانی، ممکن است کیفیت محصول را پیش از رسیدن به دست مصرف کننده، به گونه ای منفی تحت تاثیر قرار دهد. از این رو، پژوهش پیش رو بر آن است تا تغییرات ویژگی های رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر فراپالوده کم چرب تیمارشده با ترانس گلوتامیناز را طی دوره انبارمانی مورد بررسی قرار دهد.مواد و روش ها: سه نمونه آزمایشی پنیر شاهد پرچرب (۱۶% چربی)، شاهد کم چرب (۵.۹۵% چربی) و پنیر کم چرب تیمارشده با ترانس گلوتامیناز (۵.۹۵% چربی، ۰.۵۶ واحد ترانس گلوتامیناز به ازای هر گرم پروتئین ناتراوه، ۸.۷۹% جایگزینی رتنتیت با کنسانتره پروتئین آب پنیر) تولید و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی آن ها در ۳، ۲۰، ۴۰ و ۶۰ روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: در تمامی مقاطع زمانی دوره نگهداری، نمونه شاهد پرچرب، از نقطه نظر پارامترهای سفتی تنش در نقطه گسیختگی، مدول یانگ، مدول ذخیره و مدول افت، نرم ترین نمونه بود و پس از آن به ترتیب نمونه کم چرب تیمارشده با ترانس گلوتامیناز و نمونه شاهد کم چرب قرار داشتند. در ابتدای دوره نگهداری، بین پارامترهای سفتی نمونه شاهد پرچرب و نمونه کم چرب تیمارشده با ترانس گلوتامیناز، تفاوت معنی داری مشاهده نشد (p³۰.۰۵) ولی نرخ افزایش این پارامترها برای نمونه تیمارشده با ترانس گلوتامیناز به گونه ای بود که از روز چهلم دوره نگهداری به بعد، بافت آن به مراتب سفت تر از نمونه شاهد پر چرب بود .(p<0.05) افزایش سفتی پنیر تیمارشده با ترانس گلوتامیناز باعث کاهش چشمگیر مقبولیت حسی آن شد ولی با این حال، حتی در پایان دوره نگهداری نیز، ویژگی های حسی این نمونه به گونه چشمگیری بیشتر از نمونه شاهد کم چرب مورد پسند مصرف کنندگان واقع شد.(p<0.05) نتیجه گیری: تیمار ترانس گلوتامیناز پنیر فراپالوده کم چرب، موجب افزایش سفتی و کاهش مطلوبیت بافت محصول طی دوره انبارمانی می شود.

کلید واژه: آنزیم ترانس گلوتامیناز، انبارمانی، پنیر فراپالوده کم چرب، پروتئین آب پنیر، رئولوژی