بررسی اثر هم افزایی هموکتانت ها با امولسیفایرها بر خصوصیات تکنولوژیکی، تصویری و حسی نان نیمه حجیم

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 بررسی اثر هم افزایی هموکتانت ها با امولسیفایرها بر خصوصیات تکنولوژیکی، تصویری و حسی نان نیمه حجیم دارای ۱۳ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد بررسی اثر هم افزایی هموکتانت ها با امولسیفایرها بر خصوصیات تکنولوژیکی، تصویری و حسی نان نیمه حجیم  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی بررسی اثر هم افزایی هموکتانت ها با امولسیفایرها بر خصوصیات تکنولوژیکی، تصویری و حسی نان نیمه حجیم،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن بررسی اثر هم افزایی هموکتانت ها با امولسیفایرها بر خصوصیات تکنولوژیکی، تصویری و حسی نان نیمه حجیم :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات :۱۳

امروزه کاربرد افزودنی ها یکی از مناسب ترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت از جمله تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی و یکنواختی بافت و به تعویق انداختن بیاتی است که در نتیجه آن نان با ماندگاری بالا و بازارپسندی مطلوب تولید خواهد شد. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر هم افزایی امولسیفایرهای داتم، سدیم استئاروئیل ۲-لاکتیلات و E471 در سطح ۰.۲ درصد و هموکتانت های پلی پروپیلن گلایکول، گلیسیرین و پلی سوربات ۶۰ درسطح ۰.۵ درصد در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) بر خواص کمی و کیفی نان بربری نیمه حجیم بود که جهت ارزیابی میزان تخلخل و مولفه های رنگی پوسته تکنیک پردازش تصویر و نرم افزار ImageJ استفاده گردید. نتایج نشان داد که افزودن ترکیبی از امولسیفایرها و هموکتانت ها سبب افزایش میزان حجم مخصوص، تخلخل، امتیاز پذیرش کلی و بهبود مولفه های رنگی نمونه های تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد گردید. این در حالی بود که از میزان سفتی نان به طور معنی داری در سطح ۵ درصد کاسته شد. هم چنین نتایج گویای برتری امولسیفایر سدیم استئاروئیل ۲ -لاکتیلات نسبتE471 و هموکتانت پلی پروپیلن نسبت گلیسیرین و پلی سوربات ۶۰ بود. در نهایت بر اساس نتایج حاصله مشخص گردید که اثر هم افزایی امولسیفایرهای داتم و سدیم استئاروئیل ۲ -لاکتیلات در سطح ۰.۲ درصد و هموکتانت پلی پروپیلن در سطح ۰.۵ درصد بیش از سایرین بود به طوری که منجر به تولید محصولی با کمیت و کیفیت عالی و قابل عرضه به بازار شد.

کلید واژه: هم افزایی، امولسیفایر، هموکتانت، بافت، مولفه های رنگی