اثر انواع سویه های ساکارومایسس و شرایط تخمیر در تولید ماءالشعیر

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 اثر انواع سویه های ساکارومایسس و شرایط تخمیر در تولید ماءالشعیر دارای ۱۲ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد اثر انواع سویه های ساکارومایسس و شرایط تخمیر در تولید ماءالشعیر  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی اثر انواع سویه های ساکارومایسس و شرایط تخمیر در تولید ماءالشعیر،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن اثر انواع سویه های ساکارومایسس و شرایط تخمیر در تولید ماءالشعیر :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

تعداد صفحات :۱۲

سابقه و هدف: آبجو یکی از انواع نوشیدنی های پرطرف دار در دنیا به شمار می آید. به دلیل معایب آبجوی الکلی مانند اثر سوء بر زنان باردار، بیماران قلبی و عروقی و ورزشکاران حرفه ای و همچنین بروز سوانح رانندگی و جرایم اجتماعی، تمایل به تولید و مصرف آبجوی کم الکل با خواص حسی مطلوب رو به افزایش است. تحقیق حاضر به بررسی اثر انواع سویه مخمر ساکارومایسس و شرایط تخمیر در تولید آبجوی بدون الکل می پردازد.مواد و روش ها: چهار سویه مخمر ساکارومایسس (ساکارومایسس سره ویسیه ۷۰۴۲۴، ساکارومایسس لودویگی یی ۳۴۴۷، ساکارومایسس روکسی یی ۷۰۵۳۵ و ساکارومایسس روکسی یی ۷۰۵۳۱) به طور جداگانه با میزان تلقیح در دو سطح به ورت خام با درجه گرانش مشخص اضافه شدند. تخمیر ورت به مدت زمان ۴۸ ساعت در شرایط بی هوازی یا شرایط هوادهی دوره ای (هر ۱۲ ساعت) و در سه دمای مختلف انجام پذیرفت. شاخص های اندازه گیری نظیر دانسیته نوری با استفاده از روش اسپکتروفتومتری، گرانش ورت و مقدار اتانول با دستگاه دیجیتالی آنالیزگر آبجو (در فواصل زمانی ۱۲ ساعته طی دوره تخمیر) به مدت ۴۸ ساعت مورد ارزیابی قرار گرفتند. ارزیابی حسی توسط گروهی متشکل از ۶ ارزیاب آموزش دیده انجام شد. طراحی آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی – فاکتوریل انجام شد و تفاوت معنی دار میان تیمارها با استفاده از آزمون ANOVA و مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.یافته ها: تیمارهای با تلقیح ۴×۱۰۷ cfu/mL در دمای تخمیر ۲۴oC، در شرایط هوادهی دوره ای بیشترین سرعت رشد و در شرایط بی هوازی بیشترین تولید اتانول را نتیجه دادند. بیشترین گرانش ورت در تیمارهای با تلقیح ۱۰۷ cfu/mL، هوادهی دوره ای و دمای تخمیر ۴oC مشاهده شد (p<0.05). تیمارهای دارای تلقیح ۱۰۷ cfu/mL، دمای تخمیر ۴oC و شرایط بی هوازی کمترین سرعت رشد و در شرایط هوادهی دوره ای کمترین تولید اتانول را نتیجه دادند (p<0.05). کمترین گرانش ورت مربوط به تیمارهای با تلقیح ۴×۱۰۷ cfu/mL، شرایط بی هوازی و دمای تخمیر ۲۴oC بود (p<0.05). در میان مخمرها، بیشترین و کم ترین میزان سرعت رشد، تولید اتانول و گرانش ورت به ترتیب به مخمر ساکارومایسس سره ویسیه و ساکارومایسس روکسی یی مربوط بود (p<0.05). مطلوب ترین خواص حسی (از نظر طعم) در ماءالشعیر تولید شده با استفاده از ساکارومایسس سره ویسیه مشاهده شد.نتیجه گیری: استفاده از مخمر ساکارومایسس سره ویسیه به دلیل ویژگی های طعمی مطلوب با استفاده از روش تخمیر محدود شده در شرایط تخمیر با تلقیح ۱۰۷ cfu/mL، هوادهی دوره ای و دمای تخمیر ۴oC (میزان اتانول کمتر از %۰.۵) پیشنهاد می شود.

کلید واژه: آبجو بدون الکل (ماءالشعیر)، اتانول، ساکارومایسس