امکان جایگزینی تخم مرغ با آرد سویا و اختلاط آرد گندم با جوانه گندم تثبیت شده در تولید کیک روغنی

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 امکان جایگزینی تخم مرغ با آرد سویا و اختلاط آرد گندم با جوانه گندم تثبیت شده در تولید کیک روغنی دارای ۱۳ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد امکان جایگزینی تخم مرغ با آرد سویا و اختلاط آرد گندم با جوانه گندم تثبیت شده در تولید کیک روغنی  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی امکان جایگزینی تخم مرغ با آرد سویا و اختلاط آرد گندم با جوانه گندم تثبیت شده در تولید کیک روغنی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن امکان جایگزینی تخم مرغ با آرد سویا و اختلاط آرد گندم با جوانه گندم تثبیت شده در تولید کیک روغنی :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

تعداد صفحات :۱۳

سابقه و هدف: مصرف محصولات غله ای حاوی میزان بالای تخم مرغ نظیر کیک به دلیل خطر ابتلا به چاقی و افزایش سطح کلسترول خون به گروه خاصی از افراد جامعه محدود شده است. از این رو در این پژوهش جایگزین کردن تخم مرغ با آرد سویا و جوانه گندم تثبیت شده با آرد گندم در تولید کیک مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: از آرد سویا در سه سطح ۰، ۲۵ و ۵۰ درصد (بر اساس وزن تخم مرغ) و از جوانه گندم تثبیت شده نیز در سه سطح ۰، ۵ و ۱۰ درصد (بر اساس وزن آرد) استفاده شد. ویژگی های محصول نهایی نظیر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، بافت و ویژگی های حسی مورد بررسی قرار گرفت. به منظور اندازه گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته، نرم افزار Image J استفاده شد.یافته ها: نمونه حاوی ۵۰ درصد آرد سویا و نمونه حاوی ۵ درصد جوانه گندم و ۵۰ درصد آرد سویا دارای بالاترین میزان رطوبت و امتیاز پذیرش کلی و کمترین میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی (۲ ساعت و یک هفته پس از پخت) بودند. این در حالی است که بیشترین میزان حجم مخصوص و تخلخل به ترتیب به نمونه حاوی ۵ درصد جوانه گندم و ۵۰ درصد آرد سویا و نمونه حاوی ۵۰ درصد آرد سویا تعلق گرفت. هم چنین با بررسی نتایج مشخص گردید که با افزایش آرد سویا و جوانه گندم در فرمولاسیون به ترتیب میزان مولفه L* و a* نسبت به شاهد ۱ (نمونه فاقد تخم مرغ، آرد سویا و جوانه گندم) افزایش و کاهش یافت در حالی که آرد سویا سبب کاهش میزان مولفه b* و جوانه گندم سبب افزایش میزان این مولفه شد.نتیجه گیری: استفاده از آرد سویا و جوانه گندم پیش فرآیند شده در فرمولاسیون کیک روغنی، علاوه بر ارتقاء ارزش تغذیه ای، سبب بهبود برخی از ویژگی های تکنولوژیکی این محصول پرمصرف می شود.

کلید واژه: تخم مرغ، آرد سویا، جوانه گندم، بافت، رنگ پوسته