ارزیابی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر تقلیدی حاوی کنسانتره پروتئینی آب پنیر و پنیر اصلاح شده آنزیمی لیقوان

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 ارزیابی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر تقلیدی حاوی کنسانتره پروتئینی آب پنیر و پنیر اصلاح شده آنزیمی لیقوان دارای ۱۶ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد ارزیابی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر تقلیدی حاوی کنسانتره پروتئینی آب پنیر و پنیر اصلاح شده آنزیمی لیقوان  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی ارزیابی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر تقلیدی حاوی کنسانتره پروتئینی آب پنیر و پنیر اصلاح شده آنزیمی لیقوان،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن ارزیابی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر تقلیدی حاوی کنسانتره پروتئینی آب پنیر و پنیر اصلاح شده آنزیمی لیقوان :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

تعداد صفحات :۱۶

سابقه و هدف: پنیرهای تقلیدی محصولاتی مشابه پنیر هستند که از اختلاط ترکیبات منفرد نظیر چربی، پروتئین، آب و اسیدهای خوراکی به همراه مخلوطی از نمک های امولسیون کننده تهیه می شوند. منبع پروتئین اصلی در محصولات پنیر تقلیدی بر پایه لبنی و بخشی لبنی، کازئین رنت یا کازئینات های سدیم و کلسیم است. کازئین رنت به دلیل ویژگی های عملکردی و طعم مناسب به دیگر منابع ترجیح داده می شود، اما در این پژوهش به دلیل عرضه بیشتر و قیمت مناسب تر کازئینات سدیم در ایران، از این منبع پروتئینی استفاده شد و از کنسانتره پروتئینی آب پنیر (WPC) و پنیر اصلاح شده آنزیمی (EMC) لیقوان به منظور اصلاح خصوصیات عملکردی و حسی پنیر تقلیدی حاصل استفاده شد.مواد و روش ها: پنیر تقلیدی با سه سطح WPC (صفر، ۱.۵ و ۳ درصد) و سه سطح EMC (صفر، ۲.۵ و ۵ درصد) فرموله شد. قابلیت ذوب و رنگ محصول با روش پردازش تصویر ارزیابی شد. دیگر ویژگی های بافتی شامل سختی، چسبندگی، پیوستگی و قابلیت ارتجاعی با استفاده از دستگاه آنالیز بافت مورد بررسی قرار گرفتند. آزمون های شیمیایی با روش های متداول و ارزیابی حسی با روش هدونیک ۵ امتیازی انجام شد.یافته ها: همه ویژگی های بافتی تحت تاثیر سطوح متفاوت WPC و EMC قرار گرفتند (p<0.05). آزمون های شیمیایی نشان دادند که افزایش هر دو شاخص، مقدار پروتئین، pH و خاکستر را در پنیر تقلیدی تولید شده تحت تاثیر قرار می دهد (p<0.05) اما اختلاف معنی داری در میزان چربی، نمک و رطوبت نمونه ها مشاهده نشد. تاثیر هر دو فاکتور مورد بررسی بر شاخص های رنگی معنی دار تشخیص داده شد (p<0.05). در آزمون حسی انجام شده ارزیاب ها تفاوت معنی داری را برای پذیرش کلی نمونه های حاوی سطوح ۲.۵ و ۵ درصد از EMC گزارش نکردند.نتیجه گیری: ویژگی های فیزیکی و شیمیایی و حسی پنیر تقلیدی به طور معنی داری (p<0.05) تحت تاثیر فاکتورهای WPC و EMC قرار گرفته و میزان این تاثیرپذیری وابسته به سطوح فاکتورهای مورد استفاده بود.

کلید واژه: پنیر اصلاح شده آنزیمی لیقوان، پنیر تقلیدی، خواص فیزیکی و شیمیایی، خواص حسی، کنسانتره پروتئینی آب پنیر