دانش رسان |
مرکز علم و دانش کشور اثر زانتان و پروتئین شیر تغلیظ شده بر سختی، ریزساختار و رهایش استرها از بافت پنیر آب نمکی کم چرب
در حال بارگذاری
توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد
اثر زانتان و پروتئین شیر تغلیظ شده بر سختی، ریزساختار و رهایش استرها از بافت پنیر آب نمکی کم چرب دارای ۱۳ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است
فایل ورد اثر زانتان و پروتئین شیر تغلیظ شده بر سختی، ریزساختار و رهایش استرها از بافت پنیر آب نمکی کم چرب کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.
توجه : در صورت مشاهده بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی اثر زانتان و پروتئین شیر تغلیظ شده بر سختی، ریزساختار و رهایش استرها از بافت پنیر آب نمکی کم چرب،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد
بخشی از متن اثر زانتان و پروتئین شیر تغلیظ شده بر سختی، ریزساختار و رهایش استرها از بافت پنیر آب نمکی کم چرب :
نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
تعداد صفحات :۱۳
سابقه و هدف: اثر پروتئین ها و پلی ساکاریدهای مختلف در بهبود ویژگی های پنیر کم چرب توسط محققان متعددی مورد مطالعه قرار گرفته است. استفاده از ترکیبات بهبود دهنده بافت، رهایش ترکیبات مولد عطر و طعم را از بافت پنیر تحت تاثیر قرار می دهد. این مطالعه به بررسی اثر یک پلی ساکارید و یک ترکیب پروتئینی بر سختی، ریزساختار و رهایش استرها از بافت پنیر آب نمکی کم چرب می پردازد.مواد و روش ها: زانتان و پروتئین شیر تغلیظ شده به میزان ۰.۰۱ درصد وزنی/ وزنی به شیر کم چرب مورد استفاده برای پنیرسازی اضافه شد و سختی پنیرهای آب نمکی تولید شده با آزمون فشردگی دستگاه ارزیابی کننده بافت و ریزساختار با کمک میکروسکوپ الکترونی ارزیابی شد. برای اندازه گیری میزان رهاسازی ترکیبات آروماتیک، ۰.۱ درصد از استرهای اتیل استات، اتیل بوتیرات و اتیل هگزانوئات به شیر پنیرسازی پاستوریزه و خنک شده، اضافه شده و میزان رهایش این ترکیبات، در پایان ۹۰ روز رسیدن، با روش SPME-GC-MS مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: سختی بافت و فشردگی تجمع کازئینی پنیر کم چرب در حضور زانتان کاهش و در حضور پروتئین شیر تغلیظ شده افزایش می یابد. رهاسازی استرها از بافت پنیر کم چرب تحت تاثیر زانتان و پروتئین شیر تغلیظ شده اضافه شده به آن قرار می گیرد که می توان آن را به ماهیت اتصال پلی ساکارید و پرتئین ها به ترکیبات آروماتیک و نیز تغییرات سختی در بافت که در حضور آنان رخ می دهد، نسبت داد.نتیجه گیری: رهایش ترکیبات فرار از بافت پنیر کم چرب تحت تاثیر ترکیبات اصلاح کننده بافت اضافه شده به آنها قرار می گیرد، لذا این عامل نیز باید در انتخاب ترکیبات جایگزین کننده چربی مورد توجه قرار گیرد.
کلید واژه: پروتئین شیر تغلیظ شده، بافت، پنیر آب نمکی کم چرب، زانتان
- در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.
