ارزیابی تاثیر آرد مالت جو بر ویژگی های کیفی خمیر و نان بربری

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 ارزیابی تاثیر آرد مالت جو بر ویژگی های کیفی خمیر و نان بربری دارای ۱۳ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد ارزیابی تاثیر آرد مالت جو بر ویژگی های کیفی خمیر و نان بربری  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی ارزیابی تاثیر آرد مالت جو بر ویژگی های کیفی خمیر و نان بربری،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن ارزیابی تاثیر آرد مالت جو بر ویژگی های کیفی خمیر و نان بربری :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)

تعداد صفحات :۱۳

نان بربری یکی از پرمصرف ترین نان های ایرانی است که ضایعات زیادی دارد. در نتیجه، یافتن راهی برای بهبود کیفیت این نوع نان ضروری به نظر می رسد. یکی از راه های نیل به این هدف، بهینه سازی فعالیت آنزیمی آرد با استفاده از منابع آنزیمی مانند مالت جو می باشد. هدف از این بررسی بهینه سازی درصد آرد مالت جو برای بهبود کیفیت نان بربری بود. به این منظور آرد مالت جو در غلظت های ۰.۵، ۱، ۲ و %۴ بر پایه وزن آرد به آن افزوده شده و پنج نمونه نان بربری شامل نمونه شاهد (فاقد مالت جو) و چهار نمونه دارای مقادیر ذکر شده از مالت جو تهیه گردید. سپس آزمایشاتی برای سنجش کیفیت روی نمونه های نان انجام شد. با افزودن مالت جو تا ۱% بر پایه وزن آرد، یکنواختی شکل نان، افزایش حجم بعد از پخت، جذب آب، زمان گسترش خمیر و عدد کیفی فارینوگراف افزایش یافت؛ در حالیکه عدد فالینگ و سفتی مغز نان با افزایش مقدار مالت، دچار کاهش گردید. نتایج بررسی ریزساختار نان با استفاده از دستگاه SEM نشان داد که مالت جو تا سطح ۱%، موجب ایجاد یک نوع سیالیت در سطح و دیواره حفرات شد. همچنین بر اساس نتایج ارزیابی حسی کیفیت نمونه حاوی ۴% مالت جو، به علت مزه مالتی و مغز چسبناک کمتر از نمونه شاهد بود. بر اساس نتایج به دست آمده، نمونه دارای %۱ مالت جو بهترین نمونه نان از لحاظ کیفیت شناخته شد.

کلید واژه: آرد مالت جو، کیفی، خمیر، نان بربری