تاثیر روش های مختلف پخت بر روی ویژگی های بیوفیزیکی و ارزیابی حسی فیله مرغ

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 تاثیر روش های مختلف پخت بر روی ویژگی های بیوفیزیکی و ارزیابی حسی فیله مرغ دارای ۱۳ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد تاثیر روش های مختلف پخت بر روی ویژگی های بیوفیزیکی و ارزیابی حسی فیله مرغ  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی تاثیر روش های مختلف پخت بر روی ویژگی های بیوفیزیکی و ارزیابی حسی فیله مرغ،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن تاثیر روش های مختلف پخت بر روی ویژگی های بیوفیزیکی و ارزیابی حسی فیله مرغ :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات :۱۳

هدف از این مطالعه بررسی اثر روشهای مختلف پخت بر روی کیفیت فیله مرغ بود. مبنای تحقیق حاضر بکارگیری روشهای بخارپز کردن (پخت اتوکلاو) با دمای ۱۲۰oC و در زمانهای ۵ و ۱۰ دقیقه, غوطه وری در روغن داغ با پوشش پودر سوخاری در دمای ۱۸۰oC و زمانهای ۵ و ۸ دقیقه و پخت با مایکروویو با توان ۶۰۰ وات و در زمانهای ۳، ۶ و ۹ دقیقه بر روی فیله مرغ بود. نتایج آزمون برش نرمال نشان داد که نمونه سرخ شده در ۵ دقیقه و سپس مرغ خام دارای کمترین سختی بوده و بیشترین سختی در نمونه تهیه شده با مایکروویو ۹ برای دقیقه نسبت به تمام نمونه ها مشاهده شد. در رابطه با تست نفوذ کمترین سفتی بافت مربوط به نمونه خام و بیشترین سفتی مربوط به نمونه مایکرویو ۹ دقیقه بود. در تست آنالیز رنگ نمونه سرخ شده در ۸ دقیقه (بدون پوشش آرد سوخاری) دارای بالاترین L* و کمترین a* بوده، و نمونه حاوی آرد سوخاری دارای کمترین L* و بیشترین میزان پارامتر a* بود. در ارزیابی پارامتر b* کمترین زردی مربوط به نمونه خام و بیشترین آن مربوط به نمونه سرخ شده در ۵ دقیقه بود. شایان ذکر است نمونه های سرخ شده دارای بالاترین مقبولیت حسی و کمترین درصد افت ناشی از پخت بود. با در نظر گرفتن نتایج مشخص شد که نمونه های سرخ شده، بهترین روش از لحاظ رنگ، کاهش درصد افت ناشی از پخت و بهبود بافت بوده و دارای بالاترین مقبولیت حسی می باشند.

کلید واژه: فیله مرغ، روشهای پخت، بافت، رنگ، آنالیز حسی