ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و عمر انباری نان بربری حاوی هیدروکلوئید آلژینات سدیم

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و عمر انباری نان بربری حاوی هیدروکلوئید آلژینات سدیم دارای ۱۲ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و عمر انباری نان بربری حاوی هیدروکلوئید آلژینات سدیم  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و عمر انباری نان بربری حاوی هیدروکلوئید آلژینات سدیم،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و عمر انباری نان بربری حاوی هیدروکلوئید آلژینات سدیم :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مهندسی بیوسیستم ایران (علوم کشاورزی ایران)

تعداد صفحات :۱۲

در صنعت پخت، هیدروکلوئیدها به منظور بهبود ویژگی های عمل آوری و افزایش تحمل خمیر به شرایط تخمیر، بهبود کیفیت نان تازه، و افزایش ماندگاری نان های نگهداری شده، کاربرد زیادی دارند. از این رو این پژوهش به منظور بررسی تاثیر ژل آلژینات سدیم بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم مخصوص، افت پخت، و فعالیت آبی)، ویژگی های حسی، و بیاتی نان بربری انجام شد. هیدروکلوئید آلژینات سدیم در سطوح گوناگون ۰.۵، ۱، و ۱.۵ درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه شد. ویژگی های رئولوژیکی خمیر و بافت سنجی نان به ترتیب با دستگاه های فارینوگراف و اینستران ارزیابی شد. نتایج حاصل از رئولوژیکی خمیر نشان داد با افزودن ژل، ظرفیت جذب آب، زمان ورود خمیر به خط ۵۰۰ واحد برابندر، زمان گسترش، زمان پایداری خمیر، زمان ترک خمیر از خط ۵۰۰ واحد برابندر، و زمان شکست افزایش یافت، درحالی که سست شدن بعد از ۱۰ و ۲۰ دقیقه و شاخص تحمل به اختلاط در مقایسه با خمیر شاهد کاهش یافت. نتایج حاصل از ارزیابی فعالیت آبی نان نشان داد، افزودن هیدروکلوئید، فعالیت آبی نان ها را کاهش داد. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی، نشان داد که افزودن ژل در سطح ۱.۵ درصد باعث افزایش حجم و حجم مخصوص نان های حاصل شد. نتایج آزمون بافت سنجی که در ۳ زمان ۲۴، ۴۸، و ۷۲ ساعت انجام شد، نشان داد با افزودن آلژینات سدیم (۰.۵ درصد، ۱ درصد، ۱.۵ درصد)، بیاتی مغز نان به طور معنی داری (p<0.05) کاهش یافت. همچنین، نمونه های حاوی آلژینات سدیم در مقایسه با نمونه شاهد روند بیاتی کندتری داشتند، به طوری که کمترین و بیشترین میزان بیاتی به ترتیب مربوط به تیمار ۱.۵ درصد و نان شاهد بود. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های حسی نان، نشان داد افزودن هیدروکلوئید در سطح ۱.۵ درصد بهترین نتایج را دربر داشت.

کلید واژه: بهبود کیفیت، بیاتی، رئولوژی خمیر، ژل آلژینات سدیم، نان بربری