اثر افزودن آنزیم لیپاز بر پیشرفت لیپولیز و خصوصیات میکروبی پنیر سنتی (سفید آب نمکی) و فتای فراپالایش

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 اثر افزودن آنزیم لیپاز بر پیشرفت لیپولیز و خصوصیات میکروبی پنیر سنتی (سفید آب نمکی) و فتای فراپالایش دارای ۱۶ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد اثر افزودن آنزیم لیپاز بر پیشرفت لیپولیز و خصوصیات میکروبی پنیر سنتی (سفید آب نمکی) و فتای فراپالایش  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی اثر افزودن آنزیم لیپاز بر پیشرفت لیپولیز و خصوصیات میکروبی پنیر سنتی (سفید آب نمکی) و فتای فراپالایش،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن اثر افزودن آنزیم لیپاز بر پیشرفت لیپولیز و خصوصیات میکروبی پنیر سنتی (سفید آب نمکی) و فتای فراپالایش :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : علوم غذایی و تغذیه

تعداد صفحات :۱۶

مقدمه: لیپولیز یکی از واکنش های بیوشیمیایی اصلی طی رسیدن پنیر است .در اثر پاستوریزاسیون و حرارت دهی لیپاز طبیعی شیر غیرفعال می شود؛ بنابراین، لیپولیز در پنیرهای ایرانی در سطح بسیار پایین انجام می شود. این مطالعه با هدف تسریع فرایند رسیدن پنیر سنتی و فتای فراپالایش از طریق لیپولیز پیشرفته و تاثیر آن بر خصوصیات میکروبی انجام شده است.مواد و روش ها: لیپازهای اینکپسوله آسپرژیلوس نیگر بر اساس روش سول-ژل تهیه شد .جهت تولید پنیر بعد از استاندارد کردن چربی شیر (%۳.۳)، عمل پاستوریزاسیون در ۷۵oC به مدت ۱۵ ثانیه انجام شد. سپس شیر پاستوریزه، خنک شده و به آن مایه های لاکتیکی، مایه پنیر و لیپاز به سه صورت لیپاز آزاد، لیپاز اینکپسوله و لیپاز اینکپسوله به همراه صمغ عربی به پنیر سنتی و فراپالایش به مقدار ۴ گرم در ۱۰۰ کیلوگرم دلمه یا رتنتیت، افزوده شد. پیشرفت لیپولیز و آزمون های شیمیایی میکروبی وارزیابی حسی در طی دوره رسیدن ۶۰ روزه بررسی شده است.یافته ها: در روز ۱۵ از دوره رسیدن پنیر سنتی و فراپالایش، تغییرات معنی داری در سطح p<0.05 در پیشرفت لیپولیز و ترکیبات شیمیایی مشاهده شد .جمعیت میکروبی بعد از روز ۱۵ منفی شد. تیمار لیپاز اینکپسوله پنیر فراپالایش بالاترین امتیاز آزمون حسی را بدست آورد.نتیجه گیری: تسریع در لیپولیز به عنوان یکی از شاخص های رسیدن پنیر است. تولید ترکیباتی مانند اسیدهای چرب و استفاده از افزودنی های جاذب الرطوبه مانند هیدروکلوئید صمغ عربی باعث کاهش جمعیت میکروبی محصول نهایی و بهبود خواص حسی شده است.

کلید واژه: اینکپسوله کردن، پنیر،خصوصیات میکروبی، رسیدن، لیپولیز