کاربرد بزرک در تهیه نان: اثر بر خواص شیمیایی، ترکیب فاز چربی آرد و نان و کیفیت حسی نان نیمه حجیم غنی شده

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 کاربرد بزرک در تهیه نان: اثر بر خواص شیمیایی، ترکیب فاز چربی آرد و نان و کیفیت حسی نان نیمه حجیم غنی شده دارای ۱۶ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد کاربرد بزرک در تهیه نان: اثر بر خواص شیمیایی، ترکیب فاز چربی آرد و نان و کیفیت حسی نان نیمه حجیم غنی شده  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی کاربرد بزرک در تهیه نان: اثر بر خواص شیمیایی، ترکیب فاز چربی آرد و نان و کیفیت حسی نان نیمه حجیم غنی شده،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن کاربرد بزرک در تهیه نان: اثر بر خواص شیمیایی، ترکیب فاز چربی آرد و نان و کیفیت حسی نان نیمه حجیم غنی شده :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)

تعداد صفحات :۱۶

دانه های بزرک منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا ۳، لیگنان ها، فیبر رژیمی و آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر توکوفرول ها بوده و به دلیل اثرات سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماری ها به عنوان افزودنی سلامتی بخش یا فراسودمند در غنی سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. در این پژوهش، اثرات افزودن پودر بزرک در مقادیر صفر (نمونه کنترل)، ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد به آرد گندم بر ویژگی های شیمیایی تیمارهای مختلف آرد و نان مانند مقدار روغن، پروفایل اسیدهای چرب، توکوفرول ها، اسیدیته و عدد پروکسید روغن استخراج شده، همچنین تغییرات آن ها طی فرآیند پخت بررسی شد. همچنین ویژگی های حسی نان حاصله در مدت ۵ روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که درصد روغن نمونه ها، مقدار توکوفرول ها و مقدار اسید لینولنیک با افزودن پودر بزرک تا ۲۰%، افزایش یافت. در طی پخت، مقدار اسید لینولنیک ثابت ماند اما مقدار توکوفرول کاهش یافت. مقدار اسیدیته و عدد پروکسید نمونه ها بعد از فرآیند پخت افزایش یافت. در مورد ویژگی های حسی، غنی سازی نان تا مقادیر ۱۵% بزرک باعث بهبود کیفیت نمونه های نان شده اما بمرور زمان از کیفیت حسی نان ها کاسته شد.

کلید واژه: بزرک، آرد، نان، اسید چرب، توکوفرول، پایداری حرارتی، کیفیت حسی