تاثیر کفیران بر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی گندم و آرد و خواص رئولوژیکی خمیر

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 تاثیر کفیران بر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی گندم و آرد و خواص رئولوژیکی خمیر دارای ۱۷ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد تاثیر کفیران بر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی گندم و آرد و خواص رئولوژیکی خمیر  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی تاثیر کفیران بر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی گندم و آرد و خواص رئولوژیکی خمیر،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن تاثیر کفیران بر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی گندم و آرد و خواص رئولوژیکی خمیر :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)

تعداد صفحات :۱۷

کفیران یکی از متابولیت های خارجی میکروبی است که توسط باکتری ها و قارچ های موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید می شود. در این تحقیق، کفیران در سطوح ۱، ۲ و ۳% (بر حسب وزن آرد) به آرد گندم افزوده و اثرات آن بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر بررسی شد. ویژگی های فیزیکی- شیمیایی گندم ضعیف و آرد، توسط دستگاه اینفراماتیک و ویژگی های رئولوژی خمیر توسط دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف ارزیابی شد. نتایج آزمون های فیزیکی- شیمیایی گندم و آرد مورد مطالعه نشان داد که گندم مورد استفاده در مقایسه با استانداردها، وزن هکتولیتر، وزن هزار دانه، جذب آب، بازدهی آرد، عدد فالینگ بالا و در مقابل، سختی، گلوتن مرطوب، رطوبت، پروتئین، شاخص زلنی و عدد رسوب SDS پایینی از خود نشان داد. نتایج حاصل از فارینوگرافی خمیر نشان داد افزودن کفیران منجربه افزایش معنی دار (P<0.05) جذب آب، زمان گسترش، زمان خروج از خط ۵۰۰ برابندر و ارزش والریمتری خمیر شد، در حالی که نرم شدن خمیر بعد از ۱۰ و ۲۰ دقیقه و همچنین شاخص تحمل به اختلاط در مقایسه با خمیر شاهد به طور معنی داری (P<0.05) کاهش یافت، با این وجود در پایداری خمیر، تغییر معنی داری (P<0.05) ملاحظه نشد. نتایج اکستنسوگرافی خمیر نشان داد با افزودن کفیران، مقاومت خمیر به کشش پذیری و میزان انرژی لازم برای کشش خمیر، در زمان ۹۰ دقیقه تخمیر، افزایش معنی داری (P<0.05) داشت، در حالی که، کشش پذیری خمیر به طور معنی داری (P<0.05) کاهش یافت. به عنوان نتیجه نهایی می توان بیان کرد، گرچه کفیران تاثیر معنی داری (P<0.05) در افزایش پایداری خمیر نداشت، ولی منجر به افزایش مقاومت به کشش و کاهش شاخص تحمل به اختلاط خمیر و همچنین درجه نرم شدن خمیر بعد از ۱۰ و ۲۰ دقیقه شد. بنابراین می توان از کفیران در بهبود ویژگی های رئولوژیکی خمیر ضعیف و افزایش تحمل آن به شرایط عمل آوری استفاده نمود.

کلید واژه: آرد، اکستنسوگراف، خمیر، فارینوگراف، کفیر، کفیران، گندم