مقاله تاثیر فرایند حرارتی و مدت نگهداری بر ترکیب اسیدهای چرب، ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی در فراورده های حاوی ۴۰ درصد گوشت قرمز تهیه شده از روغن های سویا و کانولا

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

  مقاله تاثیر فرایند حرارتی و مدت نگهداری بر ترکیب اسیدهای چرب، ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی در فراورده های حاوی ۴۰ درصد گوشت قرمز تهیه شده از روغن های سویا و کانولا دارای ۱۲ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله تاثیر فرایند حرارتی و مدت نگهداری بر ترکیب اسیدهای چرب، ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی در فراورده های حاوی ۴۰ درصد گوشت قرمز تهیه شده از روغن های سویا و کانولا  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله تاثیر فرایند حرارتی و مدت نگهداری بر ترکیب اسیدهای چرب، ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی در فراورده های حاوی ۴۰ درصد گوشت قرمز تهیه شده از روغن های سویا و کانولا،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله تاثیر فرایند حرارتی و مدت نگهداری بر ترکیب اسیدهای چرب، ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی در فراورده های حاوی ۴۰ درصد گوشت قرمز تهیه شده از روغن های سویا و کانولا :

مقاله تاثیر فرایند حرارتی و مدت نگهداری بر ترکیب اسیدهای چرب، ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی در فراورده های حاوی ۴۰ درصد گوشت قرمز تهیه شده از روغن های سویا و کانولا که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۸۹ در مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران از صفحه ۲۹ تا ۳۸ منتشر شده است.
نام: تاثیر فرایند حرارتی و مدت نگهداری بر ترکیب اسیدهای چرب، ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی در فراورده های حاوی ۴۰ درصد گوشت قرمز تهیه شده از روغن های سویا و کانولا
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله فرایند حرارتی
مقاله مدت نگهداری
مقاله ترکیب اسیدهای چرب
مقاله فراورده های گوشت قرمز

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
سابقه و هدف: تا کنون درباره ترکیب اسیدهای چرب در فراورده های گوشتی و تاثیر عوامل مختلف بر آن در ایران مطالعه ای انجام نشده است. در مطالعه حاضر، اثر مدت نگهداری (۴۵ روز) و پخت اولیه (دمای ۷۲^oC) بر پروفایل اسیدهای چرب ۲ نوع فراورده گوشت قرمز حرارت دیده تهیه شده با ۲ روغن سویا و کانولا مورد بررسی شد.
مواد و روش ها: فراورده ها در ۵ مرحله قبل از پخت، بعد از پخت (روز ۱)، روزهای ۱۵، ۳۰ و ۴۵ مورد آنالیز قرار گرفتند. ترکیب اسیدهای چرب در هر فراورده با استفاده از کروماتوگرافی گازی و آشکارساز یونیزاسیون شعله ای (FID) تعیین شد. برای ارزیابی پیشرفت فساد و روند تغییرات در محتوای چربی فراورده از آزمون های شیمیایی استفاده شد که عبارت بودند از: عدد پراکسید، محتوای اسیدهای چرب آزاد و عدد تیوباربیتوریک اسید. به منظور بررسی نقش رشد میکروبی بر پیشرفت فساد، آزمون های میکروبی شامل شمارش کل میکروارگانیسم های سرماگرا و لاکتوباسیل روی فراورده ها انجام گرفت. برای مقایسه ۲ فراورده از نظر ویژگی های حسی، از آزمون ترجیح دوتایی در اواسط دوره استفاده شد.
یافته ها : تفاوت های مشاهده شده در بهر سویا در ابتدای دوره (روز ۱) در محتوای اسید لینولئیک، در روز ۱۵ در محتوای اسید پالمیتیک و در روز ۳۰ در محتوای اسید لینولنیک و همچنین در بهر کانولا در روز ۴۵ در محتوای ۴ اسید چرب پالمیتیک، استئاریک، لینولئیک و لینولنیک معنی دار بودند. به علاوه، اسید لینولنیک در بهر کانولا نیز در روز ۳۰ دچار افزایش معنی دار شد. از نظر رشد میکروبی، در فراورده حاوی روغن سویا تعداد میکروارگانیسم های کمتری شمارش شد، ولی نتایج آزمون های شیمیایی طی دوره، روند متفاوتی را در فراورده ها نشان داد. همچنین، بهر کانولا پذیرش حسی بیشتری نسبت به بهر سویا داشت.
نتیجه گیری: بر اساس نتایج به دست آمده، فراورده حاوی روغن کانولا در انتهای دوره از نظر کیفیت و پایداری در مقابل عوامل فساد، شرایط مطلوب تری از خود نشان داد. بنابراین، با توجه به پذیرش حسی بیشتر بهر کانولا می توان در فراورده ها روغن سویا را که امروزه در بیشتر کارخانجات کشور استفاده می شود، با روغن کانولا جایگزین کرد.