اثر کاربرد دو نوع جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم چرب

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 اثر کاربرد دو نوع جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم چرب دارای ۱۶ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد اثر کاربرد دو نوع جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم چرب  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی اثر کاربرد دو نوع جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم چرب،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن اثر کاربرد دو نوع جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم چرب :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

تعداد صفحات :۱۶

در این پژوهش تاثیر استفاده از کاراگینان در دامنه ۰.۰۵ تا ۰.۲ درصد و ترکیب آن با ۰.۵ تا ۱.۵ درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر(WPC) بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. استفاده از این نوع جایگزین های چربی منجر به ایجاد تفاوت معنی داری (P£۰.۰۵) در خصوصیات شیمیایی شد به طوری که افزایش در میزان کاراگینان و WPC سبب افزایش محتوای رطوبتی و درصد پروتئین گشت، در حالی که افزایش WPC منجر به کاهش pH شد و البته کاراگینان در این مورد بی تاثیر بود. خصوصیات فیزیکی پنیر موزارلا نیز به طور کامل تحت تاثیر قرار گرفتند به طوری که افزایش میزان کاراگینان و WPC سبب افزایش ذوب پذیری گشتند، هر چند که کاراگینان سهم بیشتری را به خود اختصاص داد. افزایش کاراگینان باعث افزایش درصد سطح روغنی شده گشت، در حالی که افزایش WPC تغییر معنی داری را ایجاد نکرد. طول کش تحت تاثیر میزان کاراگینان قرار نگرفت ولی افزایشWPC منجر به کاهش طول کش شد. افزایش کاراگینان بر پارامترهای حسی رنگ، بو و مزه تاثیر نداشت، اما امتیاز بافت و پذیرش کلی افزایش یافت. افزایش WPC منجر به کاهش امتیاز رنگ، بو و مزه شد، اما بافت پنیر امتیاز بیشتری را کسب کرد. پذیرش کلی تیمارهایی که دارای بیشترین درصد کاراگینان و مقادیر بینابینی WPC بودند بالاترین امتیاز را به دست آوردند. در نهایت بررسی آماری نتایج حاصل از طرح آزمایشی مخلوط نشان داد بهترین پنیر موزارلای کم چرب زمانی به دست می آید که از ترکیب کاراگینان به میزان ۰.۲ درصد و WPC حداکثر تا ۱ درصد به عنوان جایگزین چربی استفاده شود.

کلید واژه: پنیر موزارلای کم چرب، جایگزین چربی، کاراگینان، WPC