اثر صمغ زانتان بر ویژگی های بافتی و رئولوژیک پنیر سفید ایرانی کم چرب

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 اثر صمغ زانتان بر ویژگی های بافتی و رئولوژیک پنیر سفید ایرانی کم چرب دارای ۱۴ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد اثر صمغ زانتان بر ویژگی های بافتی و رئولوژیک پنیر سفید ایرانی کم چرب  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی اثر صمغ زانتان بر ویژگی های بافتی و رئولوژیک پنیر سفید ایرانی کم چرب،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن اثر صمغ زانتان بر ویژگی های بافتی و رئولوژیک پنیر سفید ایرانی کم چرب :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات :۱۴

در این پژوهش تاثیر صمغ زانتان در سه غلظت ۰.۰۲، ۰.۰۵ و ۰.۰۷ گرم به ازای هر کیلوگرم شیر پس چرخ حاوی ۰.۴ درصد چربی در تولید پنیر سفید ایرانی مورد مطالعه قرار گرفت همچنین دو پنیر شاهد نیز تهیه گردید که یکی شاهد پر چرب از شیر دارای ۳.۲ درصد چربی و از شیر کامل تهیه گردید و فاقد صمغ بود و دیگری شاهد کم چرب که از شیر پس چرخ که حاوی ۰.۴ درصد چربی بدون اضافه کردن صمغ تهیه گردید نتایج حاصل از آزمایشات شیمیایی و بافتی و رئولوژیکی حاکی از بهبود بافت پنیر با افزایش غلظت صمغ زانتان بود در این پژوهش شاهد پرچرب کم ترین میزان شاخصه های بافتی و رئولوژیکی E، s، G’ و G* را به خود اختصاص داد که نشان دهنده نرمی و مطلوبیت بافت بود پنیر تیمار شده با صمغ زانتان ۰.۰۷ گرم بیشترین نزدیکی را به پنیر شاهد پرچرب نشان داد و با افزایش غلظت زانتان مقدار شاخصه های بافتی و رئولوژیکی کاهش یافت. پنیر کم چرب شاهد بیشترین مقدار شاخصه های E، s، G’ و G* را به خود اختصاص داد که نشان از سفتی و نامطلوب بودن بافت آن دارد. این پژوهش مطلوبیت صمغ زانتان را به عنوان یک جایگزین چربی در جهت کاهش میزان انرژی زایی پنیر و همچنین به عنوان یک عامل بهبود دهنده بافت را نشان می دهد.

کلید واژه: پنیر کم چرب، رئولوژی، صمغ زانتان، پنیر سفید ایرانی