تاثیر درجه استخراج آرد و میزان آنزیم آسپارژیناز بر کاهش آسپارژین آزاد در خمیر نان

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 تاثیر درجه استخراج آرد و میزان آنزیم آسپارژیناز بر کاهش آسپارژین آزاد در خمیر نان دارای ۱۰ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد تاثیر درجه استخراج آرد و میزان آنزیم آسپارژیناز بر کاهش آسپارژین آزاد در خمیر نان  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی تاثیر درجه استخراج آرد و میزان آنزیم آسپارژیناز بر کاهش آسپارژین آزاد در خمیر نان،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن تاثیر درجه استخراج آرد و میزان آنزیم آسپارژیناز بر کاهش آسپارژین آزاد در خمیر نان :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : افق دانش

تعداد صفحات :۱۰

زمینه و هدف: در دماهای بالاتر از ۱۲۰ درجه سانتی گراد یک ماده سرطان زا بنام اکریل آمید در نان ساخته می شود. آسپارژین آزاد موجود در آرد گندم پیش ساز اصلی تشکیل اکریل آمید شناخته شده است. با توجه به اهمیت تغذیه ای و پزشکی اکریل آمید، این مطالعه با هدف بررسی تاثیر درجه استخراج آرد و آنزیم آسپارژیناز بر کاهش آسپارژین در خمیر نان، انجام شد.روش تحقیق: برای انجام این تحقیق تجربی دو رقم گندم از استان گلستان تهیه شد و از مخلوط کردن گندم ها دو نوع آرد با درجه استخراج ۹۳ و ۸۲ درصد تولید شد. میزان آسپارژین آزاد در آرد کامل، سبوس و آرد آندوسپرم حاصل از دو رقم گندم و در دو نوع آرد تعیین شد، سپس تاثیر درجه استخراج آرد بر میزان آسپارژین و آنزیم آسپارژیناز بر هیدولیز آسپارژین آزاد در آرد و دو نوع خمیر در شرایط آزمایشگاه و نانوایی بررسی شد. اندازه گیری آسپارژین با کروماتوگرافی مابع با کارآیی بالا و تحلیل داده ها با آزمون تی و من ویتنی انجام شد.یافته ها: اختلاف معنی داری بین میانگین های آسپارژین آزاد در آرد کامل، سبوس، آرد آندوسپرم و دو نوع آرد مشاهده شد (p<0.05). غلظت موثر آنزیم، برای کاهش آسپارژین آزاد در دو نوع خمیر به ۵۰۰ میلی گرم/ کیلوگرم رسید. راندمان کاهش آسپارژین در دو نوع خمیر نسبت به نمونه شاهد به میزان ۸۸.۰۲ درصد رسید. کاهش آسپارژین با استفاده از غلظت یکسان آنزیم در دو نوع خمیر تفاوت معنی داری نشان نداد (p>0.05).نتیجه گیری: تاثیر رقم گندم و درجه استخراج آرد بر میزان آسپارژین آزاد حتمی است. اما استفاده از آنزیم آسپارژیناز روش مناسبی جهت کاهش آسپارژین در خمیر نان می باشد.

کلید واژه: آسپارژین آزاد، آنزیم، درجه استخراج، کروماتوگرافی