اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر حاصل از اختلاط آرد گندم و آرد جو بدون پوشینه

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر حاصل از اختلاط آرد گندم و آرد جو بدون پوشینه دارای ۱۴ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر حاصل از اختلاط آرد گندم و آرد جو بدون پوشینه  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر حاصل از اختلاط آرد گندم و آرد جو بدون پوشینه،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر حاصل از اختلاط آرد گندم و آرد جو بدون پوشینه :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)

تعداد صفحات :۱۴

آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جزء آنزیم های ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسید آمینه گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. در این تحقیق، اثر این آنزیم بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد گندم حاوی ۲۰، ۳۵ و ۵۰% از آرد جو بدون پوشینه به کمک دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف بررسی شد. آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در سطوح ۰، ۰.۵، ۱، ۱.۵ و ۲% به نمونه های آرد اضافه شد، و به منظور افزایش میزان اسید آمینه لایزین به عنوان سوبسترای آنزیم، ایزوله پروتئینی سویا به میزان ۳% مورد استفاده قرار گرفت. آزمون اکستنسوگرافی نشان داد که افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی باعث افزایش مقاومت به کشش خمیر ها و کاهش کشش پذیری آن ها می شود. از سوی دیگر آزمون فارینوگرافی نشان داد در نمونه های خمیر حاوی آرد گندم و خمیر حاوی ۲۰% آرد جو، با افزایش درصد آنزیم، جذب آب افزایش یافت. در نمونه های حاوی ۳۵ و ۵۰% آرد جو بدون پوشینه، زمان گسترش خمیر در نمونه های تیمار شده با آنزیم بیشتر از نمونه شاهد بود. پایداری خمیر در نمونه های حاوی آرد گندم و نمونه های حاوی ۲۰% آرد جو بدون پوشینه، با افزایش آنزیم تا ۱% افزایش یافت. در نمونه های حاوی ۵۰% آرد جو بدون پوشینه با افزایش آنزیم تا ۱.۵ و ۲%، پایداری خمیر افزایش یافت. فاکتور مقاومت به مخلوط شدن نیز در خمیر های گندم، ۲۰% و ۳۵% با افزایش آنزیم به ۰.۵%، کاهش یافت. بنابراین، آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی تا سطوح مشخصی، می تواند باعث بهبود ویژگی های رئولوژیکی خمیر نان شود.

کلید واژه: آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، ایزوله پروتئینی سویا، آرد گندم، آرد جو بدون پوشینه، رئولوژی خمیر