بررسی ارزش تغذیه ای فیله های خام و کباب شده تاس ماهی ایرانی

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 بررسی ارزش تغذیه ای فیله های خام و کباب شده تاس ماهی ایرانی دارای ۱۳ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد بررسی ارزش تغذیه ای فیله های خام و کباب شده تاس ماهی ایرانی  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی بررسی ارزش تغذیه ای فیله های خام و کباب شده تاس ماهی ایرانی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن بررسی ارزش تغذیه ای فیله های خام و کباب شده تاس ماهی ایرانی :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

تعداد صفحات :۱۳

سابقه و هدف: ماهی به علت دارابودن ترکیب مناسب اسیدهای آمینه ضروری منبع مفیدی از پروتئین به شمار می رود. تیمارهای فیزیکی شیمیایی و حرارتی در طول عمل آوری غذا موجب تغییر در ارزش تغذیه ای و کاربردی پروتئین ها می شوند. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر فرایند کباب کردن بر کیفیت تغذیه ای فیله ماهی قره برون بود.مواد و روش ها: فیله های تازه ماهی قره برون با استفاده از دستگاه کباب پز اتوماتیک (Bq100، Delongi، آلمان) کباب شدند. ارزش تغذیه ای فیله های تازه از روی شاخص های رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر و ترکیب اسیدهای آمینه مورد بررسی قرار گرفت. ارزش تغذیه ای فیله ها پس از فرایند پخت با استفاده از شاخص قابلیت هضم درون آزمایشگاهی (IVPD) و شاخص های مختلف محاسبه شده به صورت ریاضی شامل امتیاز شیمیایی (CS)، شاخص اسیدهای آمینه ضروری (EAAI)، ارزش بیولوژیکی (BV) و امتیاز اسیدآمینه تصییح شده با قابلیت هضم درون آزمایشگاهی (PDCAAS) بررسی شد.یافته ها: فرایند پخت افزایش معنی داری در مقادیر پروتئین، چربی و خاکستر ایجاد کرد (p<0.05). IVPD نمونه خام %۸۱.۵۰ بود که پس از پخت به %۹۳.۴۶ رسید. اسید گلوتامیک و اسید آسپارتیک فراوان ترین اسیدهای آمینه و متیونین و سیستئین به عنوان اسیدهای آمینه محدود کننده در هر دو نوع فیله شناسایی شدند. میزان کارایی پروتئین، EAAI شاخص تغذیه ای، BV و CS پس از پخت بهبود یافتند. مقدار PDCAAS برای هر دو نمونه و هر دو گروه سنی ۱۰ تا ۱۲ سال و بزرگسالان ۱۰۰ بود.نتیجه گیری: نتایج حاصل از اندازه گیری شاخص های تغذیه ای ماهی قره برون نشان داد که فرایند پخت منجر به بهبود ارزش تغذیه ای فیله ماهی شد.

کلید واژه: کبابی کردن، پروتئین، اسید آمینه، کیفیت پروتئین، فیله ماهی