بررسی خواص عملگر و حرارتی کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود و سویا

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 بررسی خواص عملگر و حرارتی کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود و سویا دارای ۱۳ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد بررسی خواص عملگر و حرارتی کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود و سویا  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی بررسی خواص عملگر و حرارتی کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود و سویا،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن بررسی خواص عملگر و حرارتی کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود و سویا :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

تعداد صفحات :۱۳

سابقه و هدف: در سال های اخیر، دانه نخود به عنوان منبع خوب پروتئینی مورد توجه قرار گرفته است. محصولات پروتئینی نخود نظیر آرد، کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود به عنوان مکمل غذایی عملگر می توانند جایگزین مناسبی برای پروتئین سویا باشند. این تحقیق با هدف اندازه گیری خواص عملگر و حرارتی فراورده های پروتئین نخود و مقایسه آن با کنسانتره و ایزوله پروتئین سویا انجام شد.مواد و روش ها: در این تحقیق، کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود با استفاده از روش استخراج قلیایی و ترسیب اسیدی در نقطه ایزوالکتریک تهیه شد. ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، خاکستر، فیبرخام و رطوبت)، خواص عملگر (جذب آب، جذب چربی، ژله ای شدن و قدرت تشکیل کف و پایداری آن) و وی‍‍ژگی های حرارتی (دمای انتقال شیشه ای و دمای دناتوره شدن) کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود تعیین و با فراورده های پروتئین سویا مقایسه شد. یافته ها: مقدار پروتئین کنسانتره و ایزوله پروتئین به دست آمده از آرد چربی گرفته نخود به ترتیب %۸۰، %۸۸.۶ و کنسانتره و ایزوله پروتئین سویا به ترتیب %۸۳.۱ و %۹۰.۲ بود. از نظر جذب آب و چربی تفاوت معنی داری بین پروتئین سویا و نخود مشاهده نشد. میزان تشکیل ژل و کف تمام نمونه ها با افزایش غلظت پروتئین افزایش یافت. ولی قدرت تشکیل کف پروتئین سویا به طور معنی داری بیش از پروتئین نخود بود (P0.01). ایزوله پروتئین سویا و نخود ساختار نیمه بلوری داشتند و پایداری حرارتی پروتئین سویا بیش از نخود بود.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود از نظر برخی خواص عملگر، مشابه پروتئین سویا هستند. ارزش تغذیه ای بالا و خواص عملگر خوب فرآورده های پروتئین نخود، آن ها را ترکیبات بسیار ارزشمندی می سازد که می توانند جایگزین سایر پروتئین ها در مواد غذایی شوند.

کلید واژه: کنسانتره پروتئین نخود، ایزوله پروتئین نخود، خواص عملگر، خواص حرارتی، پروتئین سویا