مقایسه استفاده از انواع مختلف خمیر ترش در میزان اسید فیتیک نان سنتی ایران (لواش)

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 مقایسه استفاده از انواع مختلف خمیر ترش در میزان اسید فیتیک نان سنتی ایران (لواش) دارای ۱۷ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقایسه استفاده از انواع مختلف خمیر ترش در میزان اسید فیتیک نان سنتی ایران (لواش)  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقایسه استفاده از انواع مختلف خمیر ترش در میزان اسید فیتیک نان سنتی ایران (لواش)،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقایسه استفاده از انواع مختلف خمیر ترش در میزان اسید فیتیک نان سنتی ایران (لواش) :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

تعداد صفحات :۱۷

استفاده از گونه های مختلف باکتریهای اسید لاکتیک از جمله روشهای کاهش میزان اسید فیتیک در محصولات پخت محسوب می گردد. در این تحقیق تاثیر تهیه خمیر ترش توسط گونه های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری با مقادیر بازدهی خمیر ۱۶۰ و ۲۰۰ و نسبت های جایگزینی ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد به جای آرد در فرمولاسیون خمیر، بر میزان اسید فیتیک نان لواش مورد بررسی قرار گرفت. بیشترین کاهش اسیدفیتیک مربوط به استفاده از خمیر ترش حاصل از لاکتوباسیلوس پلانتاروم با بازدهی خمیر ۲۰۰ و ۳۰ درصد جایگزینی خمیر ترش است (۰۶/۴۴ درصد). استفاده از خمیر ترش سبب بهبود ویژگیهای عطر و طعم و قابلیت جویدن نان می گردد. بهترین عطر و طعم مربوط به نان تهیه شده توسط خمیر ترش حاصل از لاکتوباسیلوس پلانتاروم با بازدهی خمیر ۲۰۰ و ۳۰ درصد جایگزینی است. اما ویژگیهای بافت، فرم و شکل، ویژگیهای سطح رویی و زیرین نان در شرایط استفاده از خمیر ترش امتیاز کمتری نسبت به نان تهیه شده توسط مخمر به دست آورد.

کلید واژه: اسید فیتیک، نان لواش، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس روتری