بهبود کیفیت بستنی کم چرب به کمک هیدرولیز نسبی پروتئین های مخلوط بستنی باکیموزین (I)

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 بهبود کیفیت بستنی کم چرب به کمک هیدرولیز نسبی پروتئین های مخلوط بستنی باکیموزین (I) دارای ۱۲ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد بهبود کیفیت بستنی کم چرب به کمک هیدرولیز نسبی پروتئین های مخلوط بستنی باکیموزین (I)  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی بهبود کیفیت بستنی کم چرب به کمک هیدرولیز نسبی پروتئین های مخلوط بستنی باکیموزین (I)،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن بهبود کیفیت بستنی کم چرب به کمک هیدرولیز نسبی پروتئین های مخلوط بستنی باکیموزین (I) :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : علوم کشاورزی ایران

تعداد صفحات :۱۲

بستنی کم چرب، بستنی ای است که کمتر از ۵ درصد (وزنی) چربی داشته باشد. تاکنون مطالعات زیادی در جهت تولید بستنی کم چرب و بدون چربی صورت گرفته است. هیدورلیز نسبی کازئین های مخلوط بستنی به وسیله آنزیم اساسی پنیر سازی (کیموزین) موجب بهبود پیکره و بافت بستنی می شود. در این مطالعه، استفاده از هیدرولیز آنزیمی پروتئین های شیر برای بهبود کیفیت بستنی کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط بستنی کم چرب (۲% چربی) تحت اثر پروتئولیز محدود توسط کیموزین قرار داده شد بدین ترتیب که چهار تیمار آزمایشی با دو سطح آنزیمی (۰.۷۵ IMCU/kg و ۰.۹۵) در دو سطح زمانی مختلف (۳۰ و ۱۵دقیقه) به همراه دو شاهد کم چرب (۲% چربی) و پرچرب (۷% چربی) در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد مورد آزمون واقع شدند. کیموزین مورد استفاده منشا قارچی داشته و به صورت تجاری در دسترس است. پس از عمل آنزیم بر روی میسل های کازئین، دمای مخلوط تا ۶۳.۳oC افزایش داده شد و به مدت ۳۰ دقیقه در این دما نگهداری شد تا آنزیم کیموزین غیرفعال شود. مخلوط مورد آزمایش در دمای ۴oC به مدت ۱۲ ساعت رسانیده شده و با استفاده از فنون مرسوم در بستنی سازی و با ضریب انبساط ۱۰۰-۹۵ درصد منجمد گردید. آزمایشات انجام یافته روی بستنی کم چرب شامل اندازه گیری ویسکوزیته، کشش سطحی، سختی و سرعت ذوب بستنی بود. تجزیه و تحلیل داده ها در قالب طرح پایه بلوک های کامل تصادفی انجام گرفت. نتایج آزمایش نشان داد که تیمار آنزیمی منجر به افزایش ویسکوزیته و سختی و کاهش کشش سطحی و درصد ذوب شد. در نهایت تغییر عوامل فوق موجب ارتقای کیفیت محصول گردید.

کلید واژه: بستنی کم چرب، سرعت ذوب و بافت، کشش سطحی، کیفیت، کیموزین، ویسکوزیته