اثر گلوتن و آرد مالت جو بر روی بیاتی و کیفیت نان بربری

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 اثر گلوتن و آرد مالت جو بر روی بیاتی و کیفیت نان بربری دارای ۱۶ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد اثر گلوتن و آرد مالت جو بر روی بیاتی و کیفیت نان بربری  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی اثر گلوتن و آرد مالت جو بر روی بیاتی و کیفیت نان بربری،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن اثر گلوتن و آرد مالت جو بر روی بیاتی و کیفیت نان بربری :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : علوم کشاورزی ایران

تعداد صفحات :۱۶

بیاتی نان از جمله مسایلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و بدین منظور از روشهای مختلفی برای به تاخیر انداختن بیاتی استفاده شده است در این بررسی پروتئین آرد گندم یعنی گلوتن و نیز آرد مالت جو مورد استفاده قرار گرفت. گلوتن در نسبتهای ۳, ۱ و ۵ درصد و آرد مالت جو در نسبتهای ۱.۵, ۱ , ۰.۵ و ۲ درصد به آرد نان بربری اضافه گردید، در مرحله بعد ابتدا خصوصیات شیمیایی و سپس خصوصیات فیزیکی مورد ارزیابی قرار گرفت. در ارزیابی حسی از دو روش آزمون مقایسه چندگانه و آزمون اختصاص امتیاز استفاده شد. آزمون مقایسه چندگانه به منظور بررسی حسی خصوصیاتی از نان چون رنگ مغز، کیفیت، بافت مغز، شکل ظاهری، طعم مزه و رنگ پوسته بکار رفت و آزمون اختصاص امتیاز جهت بررسی میزان بیات شدن نان در فواصل زمانی ۴۸, ۲۴ و ۷۲ ساعت بعد از پخت مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان می دهد که با افزودن گلوتن در نسبتهای ذکر شده فوق، خصوصیات ظاهری نان تغییری حاصل نمی کنند ولی با انجام آزمون بیاتی پس از گذشت ۴۸ ساعت نمونه های نان حاوی ۵% گلوتن تازه تر از نان معمولی تشخیص داده شدند و با گذشت ۷۲ ساعت از پخت نان تمام نمونه های محتوی گلوتن از نمونه شاهد تازه تر تشخیص داده شدند. در مورد مالت نتایج بیانگر آنست که با افزودن نسبتهای ذکر شده ۱.۵, ۱, ۰.۵ و ۲ درصد خصوصیات نان به غیر از رنگ مغز نان مشابه نان شاهد (نان معمولی) می باشد و نمونه های حاوی ۱.۵ و ۲ درصد مالت از نظر رنگ مغز با نان شاهد فرق می کنند. آزمون بیاتی بیانگر آنست که پس از ۲۴ ساعت تفاوتی میان نمونه های نان حاوی مالت و نان شاهد نیست ولی پس از ۴۸ ساعت نمونه های حاوی ۱ و ۲ درصد مالت با یکدیگر متفاوتند و پس از ۷۲ ساعت مجددا کلیه نمونه های مالت دار نظیر نمونه شاهد بودند.

کلید واژه: بیاتی، گلوتن، مالت جو، نان بربری