فرمولاسیون و تولید آزمایشگاهی پخشینه کم چربی و کم ترانس

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 فرمولاسیون و تولید آزمایشگاهی پخشینه کم چربی و کم ترانس دارای ۱۲ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فرمولاسیون و تولید آزمایشگاهی پخشینه کم چربی و کم ترانس  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی فرمولاسیون و تولید آزمایشگاهی پخشینه کم چربی و کم ترانس،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن فرمولاسیون و تولید آزمایشگاهی پخشینه کم چربی و کم ترانس :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

تعداد صفحات :۱۲

سابقه و هدف: پخشینه ها (Spreads) فراورده هایی با قابلیت پخش شدن روی نان هستند که معمولا بین ۴۰تا۸۰ %چربی دارند. با توجه به افزایش میزان ابتلا به بیماریهای قلبی عروقی و مرگ و میر ناشی از آنها و ارتباط این بیماریها با میزان و نوع چربی، هدف از این تحقیق فرمولاسیون و تولید آزمایشگاهی نمونه های پخشینه با۴۰ % چربی و اسیدهای چرب ترانس کمتر از ۱% با روش مخلوط کردن (blending) و استفاده از آلژینات سدیم و نشاسته اصلاح شده ذرت مومی (MWMS) بود.مواد و روشها: پس از تعیین ویژگی های روغنهای اولیه (عدد پراکسید، عدد یدی و نقطه لغزش) و مقدار مناسب پایدار کننده ها (آلژینات سدیم ۱% و نشاسته اصلاح شده ذرت مومی۳ %)، شش نمونه پخشینه کم چربی (۴۰%) در مقیاس آزمایشگاهی (۲Kg) با ترکیب سه فاز روغنی و دو پایدار کننده تهیه شد، شامل: فرمول های ۱ و ۲ با فاز روغنی روغنهای پالم استئارین و کانولا (۶۰ :۴۰) و پایدار کننده آلژینات سدیم (F1) و F2) MWMS)، فرمول های ۳و ۴ با فاز روغنی روغن سویای کاملا هیدروژنه و روغن سویا (۷۵ : ۲۵) و پایدار کننده آلژینات سدیم (F3) و F4) MWMS)، فرمول های ۵ و ۶ با فاز روغنی روغنهای پالم، پنبه دانه و کانولا (۲۰ :۴۰: ۴۰) و پایدار کننده آلژینات سدیم (F5) و F6) MWMS). شاهد پر چربی (۸۰% ) از مخلوط روغنهای پالم استئارین و کانولا (۶۰ :۴۰) بدون پایدار کننده تهیه شد (F7). ویژگی های فیزیکی و شیمیایی نمونه ها (درصد چربی و رطوبت، عدد یدی، عدد پراکسید، نقطه لغزش، درصد اسیدهای چرب، مقدار چربی جامد و قوام نمونه ها ) اندازه گیری شد. یافته ها: اسیدهای چرب ترانس در فاز روغنی هر سه سری فرمول، کمتر از ۱% و ارزش تغذیه ای (P/S+T) آنها در حد مطلوب (£۱) بود. SFC فرمول هایF1 و F2 در دماهای مختلف (۰°C ، ۱۰، ۲۰، ۳۰ و ۳۵) شبیه نمونه شاهد و نزدیک به حد مطلوب، جهت پخش و حفظ کیفیت در دمای محیط به دست آمد (p<0.05). نمونه های کم چربی نفوذپذیری بیشتری نسبت به نمونه پرچربی داشتند. رتبه بندی نهایی نمونه ها بر اساس ارزش تغذیه ای و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی به ترتیب عبارت بود از: F4 و F5 > F3 و F1 >F6و F7 > F2.نتیجه گیری: با در نظر گرفتن هزینه های بالای فرایند هیدروژناسیون و اثرات میزان و نوع چربیها بر سلامت و بهداشت افراد جامعه و با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق فرمول های F1 و F2 جهت ادامه کار در مقیاس وسیع تر پیشنهاد می شود.

کلید واژه: پخشینه کم چربی، پخشینه کم ترانس، فرمولاسیون، روش مخلوط کردن، پایدار کننده