بررسی اثرات استفاده از درصدهای مختلف آرد یولاف و چربی اضافی در فرمولاسیون تهیه نان بر خصوصیات حسی و بیاتی بافت نان

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 بررسی اثرات استفاده از درصدهای مختلف آرد یولاف و چربی اضافی در فرمولاسیون تهیه نان بر خصوصیات حسی و بیاتی بافت نان دارای ۱۶ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد بررسی اثرات استفاده از درصدهای مختلف آرد یولاف و چربی اضافی در فرمولاسیون تهیه نان بر خصوصیات حسی و بیاتی بافت نان  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی بررسی اثرات استفاده از درصدهای مختلف آرد یولاف و چربی اضافی در فرمولاسیون تهیه نان بر خصوصیات حسی و بیاتی بافت نان،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن بررسی اثرات استفاده از درصدهای مختلف آرد یولاف و چربی اضافی در فرمولاسیون تهیه نان بر خصوصیات حسی و بیاتی بافت نان :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)

تعداد صفحات :۱۶

نان درکشور ما و بسیاری از کشورها غذای اصلی مردم را تشکیل می دهد. با توجه به این که قسمت عمده نان تهیه شده در کشور ما از آرد گندم می باشد و با در نظر گرفتن این که پروتیین گندم به دلیل عدم تعادل اسید های آمینه از جمله لیزین از نظر تغذیه ای غنی نمی باشد، لذا در سال های اخیر مطالعات زیادی در ارتباط با جبران کمبودهای تغذیه ای نان های سنتی ایران انجام شده است. یکی از راه های مناسب و ارزان، استفاده از مخلوط آرد گندم و آرد سایر غلات در تهیه نان می باشد. در بین غلات یولاف از نظر تغذیه ای نسبت به سایر غلات، غنی تر است. در این پژوهش آثار جایگزین نمودن مقادیر ۰، ۱۰، ۲۰، ۳۰ و ۴۰ درصد آرد یولاف به جای آرد گندم برروی خصوصیات بافت و بیاتی نان در تیمارهای با فرمولاسیون بهینه شده و بهینه نشده، در دو درجه حرارت نگه داری (دمای اتاق و دمایC 4ْ) و چهار زمان نگه داری (۰، ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت) بررسی شد. منظور از نان های بهینه شده، نان هایی است که یولاف مورد استفاده در تهیه آنها آنزیم بری شده و هم چنین مقدار ۱.۵ درصد چربی برای بهبود بافت و پوشاندن طعم تلخ و ۶۰ ppm اسکوربیک اسید برای تقویت آرد اولیه به آنها اضافه شده است. نان هایی که با فرمولاسیون معمولی تهیه شدند و یولاف به کار رفته در تهیه آنها آنزیم بری نشده است، تحت عنوان بهینه نشده نام برده شده اند. خصوصیات ارگانولپتیک نان ها با فرمولاسیون بهینه شده و بهینه نشده به طور جداگانه در زمان های ۰ و ۴۸ ساعت نگه داری بررسی شد. خصوصیات رئولوژیکی خمیرهای حاصل بررسی و با نمونه گندم به عنوان شاهد مقایسه شد. نتایج به دست آمده براساس آزمایش های فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. برای مقایسه میانگین ها از آزمون حداقل تفاوت معنی دار (LSD) در سطح احتمال ۵% استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد آرد یولاف، نرمی و سستی نان افزایش یافت و روند بیاتی با گذشت زمان کاهش پیدا کرد. در آزمون حسی در نان های ۳۰ و ۴۰ درصد آرد یولاف در تیمارهای بهینه نشده، طعم تلخ و در تیمارهای بهینه شده پس طعم تلخ محسوس شد.

کلید واژه: نان،‌ گندم، یولاف، آنزیم بری، حسی، بیاتی