تاثیر پروتئین های محلول در آب بر طعم گوشت کیلکا

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 تاثیر پروتئین های محلول در آب بر طعم گوشت کیلکا دارای ۹ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد تاثیر پروتئین های محلول در آب بر طعم گوشت کیلکا  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی تاثیر پروتئین های محلول در آب بر طعم گوشت کیلکا،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن تاثیر پروتئین های محلول در آب بر طعم گوشت کیلکا :

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : علوم کشاورزی ایران

تعداد صفحات :۹

گوشت طبیعی ماهی کیلکا بعلت طعم و مزه خاص (زغم) آن چندان مورد پسند ذائقه مصرف کنندگان نمی باشد. از آنجایی که پروتئین های محلول در آب و نیتروژن های غیر پروتئینی در بوجود آوردن طعم و مزه خاص ماهیان زیر نقش اساسی را دارند، از طرفی می توان در طعم و مزه گوشت آنها با شستشوی با آب سرد و یا آب نمک با خارج کردن پروتئین های محلول در آب تغییراتی را به دلخواه بوجود آورد. لذا در این بررسی اثر شستشوی گوشت چرخ شده ماهی کیلکا بوسیله آب سرد و آب نمک با غلظتهای ۱ تا ۵ درصد بر روی طعم و مزه آن مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که شستشوی گوشت ماهی کیلکا با آب سرد بر خلاف نتایج گزارش شده برای ماهی ساردین (۴) چندان موثر در بوجود آوردن تغییراتی در طعم و مزه در گوشت ماهی کیلکا نمی باشد. دامنه استخراج پروتئین های محلول در آب که توسط آب سرد در این بررسی بدست آمد بین ۰.۲-۲ درصد از کل پروتئین های ماهی کیلکا بود. اما نتایج بدست آمده از شستشوی گوش کیلکا با آب نمک نشان داد که در صورتیکه مقدار استخراج پروتئین های محلول در آب به ۱۰-۸ درصد که برار با ۲.۴-۳ درصد از کل پروتئین موجود در گوشت کیلکا است برسد، مصرف کنندگان تغییر در طعم و مزه در گوشت کیلکا را احساس خواهند نمود. از طرف دیگر استخراج ۱۸-۱۶ درصد از پروتئین های محلول در آب که معادل ۴.۸-۵.۴ درصد از کل پروتئین در گوشت کیلکا می باشد باعث بهبود قابل ملاحظه در طعم و مزه آن می گردد. چنانچه درصد استخراج پروتئین های محلول در آب به بیش از ۲۰ درصد که برابر با ۶ درصد از کل پروتئین در نمونه است برسد، گوشت کیلکا کاملا بدون طعم و مزه گردیده و مناسب برای تولید انواع فرآورده ها از آن خواهد گشت.

کلید واژه: پروتئین های محلول در آب ، مزه، گوشت کلیکا، آب نمک، نیتروژن های غیر پروتئینی، تیم چشایی، بدون مزه، سوریمی