مقاله بررسی خواص ویسکوالاستیک ژل کازئین اسیدی شده در سیستم مدل

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

  مقاله بررسی خواص ویسکوالاستیک ژل کازئین اسیدی شده در سیستم مدل دارای ۱۲ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله بررسی خواص ویسکوالاستیک ژل کازئین اسیدی شده در سیستم مدل  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله بررسی خواص ویسکوالاستیک ژل کازئین اسیدی شده در سیستم مدل،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله بررسی خواص ویسکوالاستیک ژل کازئین اسیدی شده در سیستم مدل :

مقاله بررسی خواص ویسکوالاستیک ژل کازئین اسیدی شده در سیستم مدل که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان ۱۳۸۹ در مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران از صفحه ۴۳ تا ۵۲ منتشر شده است.
نام: بررسی خواص ویسکوالاستیک ژل کازئین اسیدی شده در سیستم مدل
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله ژل کازئین
مقاله دمای گرمخانه گذاری
مقاله دمای حرارت دهی
مقاله خواص ویسکوالاستیک

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
سابقه و هدف: طی سال های گذشته ژل های لبنی حاصل از اسیدی کردن پروتئین های شیر کاربرد زیادی در صنعت داشته اند و در حال حاضر نیز پایه گستره وسیعی از محصولات غذایی را تشکیل می دهند. از این رو توسعه درک بنیادی از تأثیر پارامترهای فرایند و اجزای تشکیل دهنده سیستم، بر ساز و کار تشکیل ژل و نیز ویژگی های ژل نهایی در سیستم های واقعی و یا سیستم های مدل مورد توجه محققان و نیز صنایع واقع شده است. مطالعه حاضر با هدف ارزیابی اثر نسبت کازئین به پروتئین آب پنیر، دمای گرمخانه گذاری و حرارت دهی بر ویژگی های ویسکوالاستیک ژل نهایی در غالب یک سیستم مدل انجام گرفت.
مواد و روش ها: محلول تهیه شده از نسبت های مختلف کازئین به آب پنیر (۲۷:۰۳ و ۲۴:۰۶، ۲۱:۰۹) به مدت یک شب در یخچال نگهداری شد. سپس نمونه ها در حمام آب در دماهای حرارت دهی مختلف (۹۰^oC و ۸۰،۷۰) به مدت زمان ۱۵ دقیقه حرارت داده شدند. پس از خنک کردن تا دمای گرمخانه گذاری (۴۵^oC و ۳۵، ۲۵)، گلوکونودلتالاکتون افزوده شد و سرانجام نمونه ها به رئومتر منتقل شدند. فرایند ژل شدن با استفاده از آزمون نوسانی روبش زمان پایش گردید. سپس معادله چند جمله ای درجه دوم بر داده های به دست آمده از این آزمون برازش داده شد. در نهایت بهینه سازی پاسخ با نرم افزار Minitab_۱۵ صورت گرفت.
یافته ها: با توجه به نتایج به دست آمده، دمای گرمخانه گذاری و دمای حرارت دهی بر میزان G’_۲۰۰ (مدول الاستیک ژل نهایی که ۲۰۰ دقیقه پس از افزودن گلوکونودلتالاکتون اندازه گیری شد) به شکل معنی داری (به ترتیب P<0.001 و P<0.01) تاثیر داشتند ولی نسبت کازئین به پروتئین آب پنیر بر میزان این پارامتر اثر معنی داری نداشت. میزان G’_۲۰۰ با افزایش دمای گرمخانه کاهش و با افزایش دمای حرارت دهی افزایش یافت. همچنین مقدار پایین محتوی کازئین و دمای بالا برای فرایندهای گرمخانه گذاری و حرارت دهی موجب شد تا زمان شروع تشکیل ژل کوتاه شود. فاکتور میرایی (tan d) نیز با افزایش دمای گرمخانه گذاری و کاهش دمای حرارت دهی افزایش نشان داد. حداکثر میزان G’_۲۰۰ معادل با ۲۶۸۹۳ Pa، در حضور میزان کازئین ۲۷%w/w، دمای گرمخانه گذاری ۲۵^oC و دمای حرارت دهی ۹۰^oC به دست آمد.
نتیجه گیری: تاثیر پارامترهای مختلف فرایند و سیستم بر فرایند تشکیل ژل های لبنی و ویژگی های نهایی آن، به صورت کمی، به خوبی توسط آزمون های رئولوژیک نوسانی تعیین و توصیف می شوند. این مطالعه نشان داد در میان پارامتر های مورد مطالعه در این تحقیق دمای گرمخانه گذاری مؤثرترین عامل در کنترل ویژگی های ویسکوالاستیک ژل نهایی به دست آمده از فرایند اسیدی کردن کازئین است.