نقش خمیرترش در بهبود کیفیت نان

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 نقش خمیرترش در بهبود کیفیت نان دارای ۱۲ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد نقش خمیرترش در بهبود کیفیت نان  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی نقش خمیرترش در بهبود کیفیت نان،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن نقش خمیرترش در بهبود کیفیت نان :

تعداد صفحات :۱۲

چکیده مقاله:

هدف اولیه در اضافه کردن خمیرترش در تولید نان، تولید گاز co2 برای به دست آوردن حجم مناسب در خمیراست. همچنین خمیرترش نقش موثری در ریولوژی خمیر در طول تخمیر داشته و به دنبال آن با اثر بر رویطعم، بافت، میزان ماندگاری و میزان موادمغذی کیفیت نان را بهبود میبخشد. این مطالعه با استفاده از کلیدواژههای sourdough ، bread quality و Fermenting dough و با مروری بر مقالات موجود درپایگاههای علمی sciencedirect و springer از سال ۲۰۰۰ تا ۲۰۱۵ انجام شد. تولید اسیدهای ارگانیک در خمیرترش باعث افت pH در خمیر شده که تاثیر اصلی این کاهش pH بر روی ساختار ترکیباتی مانندنشاسته، گلوتن و آرابینوگزیلانها میباشد. اثرات اولیه این افت pH شامل افزایش تورم و حلالیت پروتیین گلوتن، کاهش زمان مخلوط کردن، افزایش الاستیسیته و نرمی خمیر، جلوگیری از فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز،افزایش جذب آب توسط گلوتن و نشاسته و کاهش زمان بیاتی نان، افزایش پروتیولیز پروتیین گلوتن و غیره میباشد. همچنین لاکتوباسیلهای موجود در خمیرترش از یک طرف از فعالیت پروتیولیتیک گونههای خاصیجلوگیری میکنند و از طرف دیگر با تولید آنزیمهای پروتیولتیک باعث هیدرولیز پروتیینها و افزایش دی- پپتیدها و آمینواسیدها و نرمشدن خمیر در مقایسه با خمیرهای که با مواد شیمیایی اسیدی میشوند. بعضی از گونههای لاکتوباسیلها باعث تولید اگزوپلیساکاریدها از ساکارز میشوند. اگزوپلیساکاریدها باعث افزایش جذب آب و جلوگیری از رتروگراداسیون نشاسته و اثر متقابل بین نشاسته و گلوتن میشوند. بنابراین تولید اسیدهای ارگانیک، اگزوپلیساکاریدها، آنزیمها و گاز co2 در طی فرآیند تخمیر به وسیلهی لاکتوباسیلها و مخمرها موجود در خمیرترش موجب اثرات مثبتی بر روی خمیر و کیفیت نان میشود.