دانش رسان |
مرکز علم و دانش کشور تاثیر افزودن نشاسته گندم اتصال عرضی بر کاهش میزان آکریلامید و خواص کیفی نان سنگک
در حال بارگذاری
توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد
تاثیر افزودن نشاسته گندم اتصال عرضی بر کاهش میزان آکریلامید و خواص کیفی نان سنگک دارای ۱۸ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است
فایل ورد تاثیر افزودن نشاسته گندم اتصال عرضی بر کاهش میزان آکریلامید و خواص کیفی نان سنگک کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.
توجه : در صورت مشاهده بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی تاثیر افزودن نشاسته گندم اتصال عرضی بر کاهش میزان آکریلامید و خواص کیفی نان سنگک،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد
بخشی از متن تاثیر افزودن نشاسته گندم اتصال عرضی بر کاهش میزان آکریلامید و خواص کیفی نان سنگک :
تعداد صفحات :۱۸
چکیده مقاله:
یکی از ترکیبات مضری که در طی فرآوری موادغذایی تشکیل و سلامت انسان را تهدید میکند آکریلامید است در طی تهیه نان سنگک که یکی از ارزندهترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده میباشد خطر تشکیل اکریلاکید وجود دارد.نشاسته نقش مهمی در بافت بسیاری از محصولات غذایی دارد و اصلاح شیمیایی آن به عنوان یک راه اصلی برای افزایش کاربرد آن در مواد غذایی است. مطالعه حاضر با هدف بررسی تاثیر افزودن نشاسته گندم اتصال عرضی به روش شیمیاییبر خواص کیفی نان و کاهش میزان آکریلامید انجام شده است. به این منظور نشاسته گندم با درصدهای مختلف فسفراکس کلراید ۰/۳و۰/۵و۰/۷ اتصال عرضی شده ۵و۱۰ درصد به آرد اضافه شد و خواص فارینوگرافی، ویژگیهای بافتی و رنگی نان در طی نگهداری و تاثیر افزودن نشاسته بر کاهش میزان اکریلامید نان سنجیده شد. با بررسی نتایج مشاهده شد در بین تیمارها نمونه حاوی ۵ درصد نشاسته که با۰/۷درصد فسفراکسی کلراید اتصال عرضی شده کمترین میزان اکریلامید را نشان داد در عین حال میزان سفتی آن نیز افزایش پیدا کرد و رنگ تیره تری از خود نشان داد. افزودن نشاسته اتصال عرضی به آرد نان سنگک موجب کاهش میزان جذب آب به مقدار ناچیز شده و افزایش زمان گسترش و کاهش پایداری خمیر را نیز در پی دارد. افزودن نشاسته اتصال عرضی تفاوت معناداری در بافت نان در طی زمان نگهداری ایجاد میکند رنگ نان نیز تیره تر شده و افزایش زمان نگهداری آن موجب تیره تر شدن آن میشود
- در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.
