مطالعه تاثیر متقابل آب پنیر حاصل از شیر گاو و صمغ قدومه بر خواص حسی و بافتی نان باگت

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 مطالعه تاثیر متقابل آب پنیر حاصل از شیر گاو و صمغ قدومه بر خواص حسی و بافتی نان باگت دارای ۸ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مطالعه تاثیر متقابل آب پنیر حاصل از شیر گاو و صمغ قدومه بر خواص حسی و بافتی نان باگت  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مطالعه تاثیر متقابل آب پنیر حاصل از شیر گاو و صمغ قدومه بر خواص حسی و بافتی نان باگت،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مطالعه تاثیر متقابل آب پنیر حاصل از شیر گاو و صمغ قدومه بر خواص حسی و بافتی نان باگت :

تعداد صفحات :۸

چکیده مقاله:

نان یکی از قدیمی ترین و پر مصرف ترین غذاها می باشد. صنعت پخت دستخوش تغییرات بسیاری در روند تولید بوده است. تقاضا برای نان تازه، نرم و ماندگاری بیشتر، نسبت به گذشته افزایش یافته است، بنابراین صنایع پخت شروع به استفاده از افزودنی های شیمیایی برای بهبود خواص آرد و شرایط پخت کرده است. امروزه به دنبال جایگزین های برای این ترکیبات شیمیایی در قالب هیدروکلوییدها هستند. هدف از پژوهش حاضر مطالعه تاثیر متقابل آب پنیر حاصل از شیر گاو و صمغ قدومه بر خواص حسی و بافت نان باگت بوده است. نتایج حاصل نشان داد میزان پروتیین و چربی شیر گاو ۳/۷۶ و ۳/۱۶ بود. اسیدیته، PH، پروتیین و چربی آب پنیر گاو ۹/۶ درجه دورنیک، ۵/۶۳، ۰/۶۹ درصد و ۰/۲۶ درصد بود. نتایج حاصل از ارزیابی بافت نشان داد سفتی بافت در طی نگهداری در همه تیمارها افزایش یافت و نان حاوی آب پنیر شیر گاو سفتی کمتری نسبت به سایر تیمارها داشت. نان حاوی صمغ قدومه در غلظت ۰/۱ درصد تنها در زوز اول سبب کاهش سفتی شد. همچنین نان حاوی آب پنیر شیر گاو سبب بهبود خاصیت ارتجاعی نسبت به سایر تیمارها شد. نان حاوی صمغ قدومه در غلظت ۰/۱ درصد تنها در روز اول سبب بهبود خاصیت ارتجاعی شد و در سایر روزها تفاوت معنی داری با نان حاوی آب پنیر شیر گاو و صمغ ۰/۳ درصد نشان نداد (p> 0/05). نتایج ارزیابی حسی نشان داد نان حاوی آب پنیر شیر گاو امتیاز بیشتری نسبت به سایر تیمارها در طی نگهداری کسب نمود.