بررسی تاثیر دما و زمان فرآیند حرارت دهی گندم بر خواص فیزیکوشیمیایی آرد، ویسکوزیته خمیرابه و ویژگیهای کیفی ناگت مرغ سرخ شده به روش عمیق

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 بررسی تاثیر دما و زمان فرآیند حرارت دهی گندم بر خواص فیزیکوشیمیایی آرد، ویسکوزیته خمیرابه و ویژگیهای کیفی ناگت مرغ سرخ شده به روش عمیق دارای ۱۸ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد بررسی تاثیر دما و زمان فرآیند حرارت دهی گندم بر خواص فیزیکوشیمیایی آرد، ویسکوزیته خمیرابه و ویژگیهای کیفی ناگت مرغ سرخ شده به روش عمیق  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی بررسی تاثیر دما و زمان فرآیند حرارت دهی گندم بر خواص فیزیکوشیمیایی آرد، ویسکوزیته خمیرابه و ویژگیهای کیفی ناگت مرغ سرخ شده به روش عمیق،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن بررسی تاثیر دما و زمان فرآیند حرارت دهی گندم بر خواص فیزیکوشیمیایی آرد، ویسکوزیته خمیرابه و ویژگیهای کیفی ناگت مرغ سرخ شده به روش عمیق :

تعداد صفحات :۱۸

چکیده مقاله:

مواد غذایی سرخ شده با توجه به ویژگی های منحصر به فرد مانند رنگ، عطر، طعم و بافت ترد و مطلوب بسیار موردتوجه میباشند، اما برای سلامت انسان مضر است. از این رو امروزه تقاضا برای غذاهای پوشش داده شده با خمیرابه مثلانواع ناگت ها به دلیل کاهش جذب روغن و ویژگیهای حسی مطلوب رو به افزایش است. در این پژوهش اثر تیمار حرارتی گندم سخت با پروتیین بالا جهت تولید ناگت مرغ با خواص فیزیکوشیمیایی و حسی بهبود یافته مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور از دونوع تیمار حرارتی خشک و مرطوب (بخار با فشار بالا) با دمای ثابت ۱۲۰ درجه سانتیگراد در مدت زمان های مختلف (۳۰ ،۶۰ ،۹۰ و ۱۲۰ دقیقه) جهت حرارت دهی گندم استفاده شد و سپس از آرد گندم حرارت دیده با درجه استخراج ۸۲-۸۱ درصد جهت تولید خمیرابه بعنوان پوشش ناگت مرغ استفاده گردید. خواصی شامل رطوبت و عدد زلنی آرد، ویسکوزیته خمیرابه و همچنین میزان جذب روغن و درصد پوشش دهی نمونه های ناگت مرغ طی فرایند سرخ کردن در دمای ۱۵۰ درجه سانتیگراد در قالب یک طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش زمان حرارت دهی خشک میزان رطوبت آرد تولیدی کاهش و با افزایش زمان تیمار حرارتی مرطوب به دلیل مرطوب بودن هوا، میزان رطوبت آرد افزایش یافت. همچنین مشخص شد اعمال تیمار حرارتی به مدت طولانی به دلیل دناتوره کردن گلوتن گندم، منجر به کاهش عدد زلنی آرد تولیدی می شود. تیمار حرارتی به مدت ۶۰ دقیقه تاثیر مطلوبی بر افزایش ویسکوزیته خمیرابه و در نتیجه افزایش درصد پوشش دهی ناگت ها گردید در حالیکه با طولانی شدن تیمار حرارتی به دلیل آسیب به پروتیین های گندم و کاهش ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته خمیرابه و در نتیجه درصد پوشش دهی کاهش یافت. در ناگت های تهیه شده با گندم های بخاردهی شده با افزایش زمان حرارت دادن میزان جذبروغن ناگت ها در مقایسه با نمونه کنتری کاهش یافت و بافت نرمتری حاصل گردید در حالیکه با افزایش زمان حرارت دهی خشک میزان جذب روغن در فراورده تولیدی افزایش یافت. در مجموع با توجه به نتایج این پژوهش می توان نتیجه گیری کرد که تیمار حرارتی مرطوب گندم به مدت ۹۰-۶۰ دقیقه بهترین تاثیر را بر خواص کمی و کیفی فراورده تولیدی از نظر ارزیابان و آنالیز دستگاهی نشان داد.