تاثیر جایگزینی صمغ کتیرا به جای چربی در سوسیس کم چرب و برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 تاثیر جایگزینی صمغ کتیرا به جای چربی در سوسیس کم چرب و برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن دارای ۹ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد تاثیر جایگزینی صمغ کتیرا به جای چربی در سوسیس کم چرب و برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی تاثیر جایگزینی صمغ کتیرا به جای چربی در سوسیس کم چرب و برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن تاثیر جایگزینی صمغ کتیرا به جای چربی در سوسیس کم چرب و برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن :

تعداد صفحات :۹

چکیده مقاله:

فرآوردههای گوشتی یکی از مهمترین محصولات غذایی میباشد که در دنیا بخش عمدهای از مواد غذایی مصرفی را به خود اختصاص داده است. به دلیل تمایل مصرف کنندگان به مصرف محصولات غذایی طبیعی و سالم تر، صنایع گوشت و متخصصان این صنعت به دنبالیافتن راه حل های جهت کاهش میزان چربی، نمک، کلسترول و افزودنیهایی همچون نیتریت میباشند. در این پژوهش صمغ کتیرا درسطوح ۲۵/۰ ،۵/۰ و ۱ درصد جایگزین بخشی از روغن مایع در فرمولاسیون سوسیس گردید و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن در طی یک ماه نگهداری در روزهای صفر، ۷ ،۱۴ ، ۲۱ و ۲۸ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن صمغ به فرمولاسیون افت پخت به طور قابل توجهی نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت(۰۵.۰<P (و نمونه حاوی ۱ درصد صمغ کمترین افت پخت را داشت. میزانpH در تمام تیمارها کاهش داده شد و این کاهش در تیمارهای حاوی صمغ بیشتر بود. نتایج آزمون رنگسنجی نشان داد که با جایگزین کردن صمغ با بخشی از چربی در فرمولاسیون میزان روشنایی(*L (و زردی (*b (افزایش ولی میزان قرمزی (*a (کاهش یافت. همجنین کاهش میزان چربی و افزودن صمغ کتیرا باعث کاهش معنی دار میزان اکسیداسیون چربی شد.