بررسی اثر فراصوت و آنزیم پاپایین بر تردی گوشت گوساله

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 بررسی اثر فراصوت و آنزیم پاپایین بر تردی گوشت گوساله دارای ۶ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد بررسی اثر فراصوت و آنزیم پاپایین بر تردی گوشت گوساله  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی بررسی اثر فراصوت و آنزیم پاپایین بر تردی گوشت گوساله،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن بررسی اثر فراصوت و آنزیم پاپایین بر تردی گوشت گوساله :

تعداد صفحات :۶

چکیده مقاله:

تردی و بافت گوشت از دیرباز به عنوان یکی از مهمترین ویژگیهای موثر بر پذیرش و مقبولیت محصول از دید مصرفکننده معرفی شده است. در حال حاضر روشهای مختلفی برای تردسازی به کار برده شدهاند، اما این روشها نتوانستهاند نیاز صنعت مبنی بر تولید محصول باصرفه اقتصادی و اصلاح خواص گوشت را برآورده نمایند. بنابراین، مطالعه حاضر به بررسی اثرات استفاده از فراصوت و پاپایین به عنوانآنزیم برون سلولی به صورت همزمان و مجزا بر تردی و خصوصیات ریزساختاری عضله لانگیسموس دورسی گوشت گوساله به عنوان یک روش جدید تردسازی میپردازد. نمونههای گوشت با استفاده از پروب فراصوت در توانهای ۱۰۰ و ۳۰۰ وات و زمانهای ۱۰ ،۲۰ و ۳۰ دقیقه در حضور و عدم حضور محلول آنزیمی ۱ درصد فرآیند شدند. نتایج این مطالعه نشان داد که استفاده مجزا و ترکیبی از فراصوت وآنزیم، فعالیت آنزیمی گوشت را به طور معنیداری افزایش میدهد (۰۵/۰<p .(با این حال غوطهورسازی گوشت در محلول آنزیمی به همراه اعمال فراصوت باعث افزایش بیشتر تردی گوشت شد. استفاده از فراصوت باعث کاهش ۱۷ درصدی در میزان نیروی لازم برای برش شد (۰۵/۰<p .(البته روش ترکیبی با بهبود ۴۷ درصدی میزان تردی بهترین نتیجه را نشان داد (۰۵/۰<p .(یکی دیگر از نتایج جالببدست آمده در این پژوهش، ایجاد آسیبهای ریزساختاری در استفاده مجزا و ترکیبی از آنزیم و فراصوت بود. حفرهزایی ناشی از امواج فراصوت و فعالیت پروتیازی پاپایین باعث آسیب به دیواره سلولی و نشت ترکیبات داخل سلولی به خارج شد. در مجموع با توجه نتایج بدست آمده، استفاده از تیمار ترکیبی مناسبترین روش برای بهبود خصوصیات گوشت است. از اینرو، این روش به عنوان یک گزینه امید بخش جهت بهبود تردی گوشت گوساله پیشنهاد می گردد.