توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 بررسی فرآیند فشار بالا در تهیه مواد غذائی دارای ۱۸ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد بررسی فرآیند فشار بالا در تهیه مواد غذائی  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز بررسی فرآیند فشار بالا در تهیه مواد غذائی۲ ارائه میگردد

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی بررسی فرآیند فشار بالا در تهیه مواد غذائی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

---

بخشی از متن بررسی فرآیند فشار بالا در تهیه مواد غذائی :

بررسی فرآیند فشار بالا در تهیه مواد غذائی

مقدمه

مصرف کنندگان مواد غذایی همیشه خواستار غذایی با طعم طبیعی و تازه به همراه مواد مغذی و ویتامینهای آن غذا بوده‌اند و این مطالب محقق نمی‌شود مگر با تکیه بر ابداع روشها و فن‌آوری‌های جددی در عرصه تولید مواد غذایی.

تولیدات صنعتی از جمله محصولات فریز شده، خشک شده و کنسر شده تکیه به دو روش‌کلی برای تیمار محصولات غذایی دارند. این دو روش عبارتند از حرارت دادن و سرما دادن، اگر چه این روشها متضمن تولید محصولی با ضریب میکروبی پایین هستند، اما باعث تنزل خواص کیفیتی و حسی آنها می‌شوند.

رنگ: مزه و بافت مواد غذایی که با حرارت فرآوری شده اند ممکن است به طور غیرقابل برگشتی تغییر کند. برای اصلاح این نقیصه تحقیقات بسیاری در مقیاس صنعتی و آزمایشگاهی انجام گرفته است تا روشهای ابداع کنند که در آنها از حرارت یا سرما برای تیمار محصولات استفاده نشده باشد.

در طول دو دهه گذشته مقالات بسیاری در شرح این تحقیقات به چاپ رسیده‌است و از آنجایی که در این روشها حرارت اعمال نمی‌ شود و یا اگر وجود داشته باشد بسیار کم است، این روشها را روشهای بدون حرارت (non- thermal preservation) می‌نامند که مهمترین آنها شامل High pressure processing ، استفاده از pulsed- electric filds و pulsed- light است.

این مقاله سعی درمعرفی pressure processing high دارد.

pressure processing High:

در روش HPP، مواد غذایی را در معرض فشاری که ۹۰۰۰ بار بیشتر از فشار اتمسفر است قرار می‌دهند. این فشار به طور یکنواخت به تمام نقاط مواد غذایی اعمال می‌شود که شدت آن بستگی به حجم و مدت زمان تیمار کردن دارد.

استفاده از HPP نه تنها در صنعت غذا بلکه به طور عمومی و گسترده در صنایع تولیدات صنعتی از جمله سفال سازی، تولید الماس مصنوعی، فلزات مخصوص و تولید فلزات ورقه‌ای به کار می‌رود. فشار ایزواستاتیک بالا به طور روزمره در کارخانجات تولید مواد پلی مری مانند سنتز پلی اتیلن با چگالی پاینی و دو راکتورهای شیمیایی برای تولید کریستالهای کوله تز استفاده می‌شود.

اگر چه استفاده از HPP در صنعت غذا از ابتدای دهه ۹۰ میلادی آغاز شد اما اثر این عملیات در نابودکنندگی میکروبها بیشتر از ۱ قرن برای ما شناخته شده بود.

در سال ۱۸۹۹ در یکی از اولین تحقیقات از HPP در صنایع غذایی استفاده شد که در آن از فشاری در حدود ۵۰۰۰ تا ۷۰۰۰ برای کاهش بار میکروبی گوشت و شیر استفاده کردند. این تحقیقات نشان داد که با قرار دادن شیر در فشاری در حدود
۶۸۰۰ میتوان ۵ تا ۶ چرخه لگاریتمی از بار میکروبی شیرکاست. همچنین مشاهده شده با قرار دادن گوشت در فشار ۵۴۰۰ ، shelf life آن را افزایش می‌یابد.

در اوایل قرن ۲۰ تأثیر فشار بالا ( ۶۰۰۰) در لخته شدن آلبومین تخم مرغ مشاهده شد. تحقیقات دیگری نیز بر افزایش Shelflihe میوه‌های که با فشار بالا تیمار شده‌ بودند تأکید داشت. این تحقیقات اولیه نشان داد که اعمال فشار بالا تأثیری همانند حرارت بالا بر روی پروتئین‌ها و بار میکروبی مواد غذایی دارد.

۲- تجهیزات:

اجزای سیستم HPP شامل مجرای فشار، سیستم تولید فشار و تجهیزات جانبی آن است.

۲.۱ مجرای فشار:

مجرای فشار که کلیدی‌ترین قسمت این دستگاه است در واقع مکانیسمی که در آن مواد غذایی یا هر گونه محصولی درآنجا تحت تأثیر فشار بالا قرار می‌گیرد. این مجرا غالباً از فولادی با ناخالص‌های پایین که به طور روزمره در صنایع کرومیک و فلزسازی استفاده می‌شود ساخته می‌شوند. به هر حال یکی از نکات مهم و حیاتی که در رابطه با این مجرا وجود دارد این است که این مجرا بتواند هزاران چرخه فشار را در طول سال برای تیمار مواد غذایی تحمل کند.

این حجم بالای عملیات تحت فشار قرار گرفتن و برداشتن فشار در مجرا باعث افزایش فرسودگی فلز و کاهش عمر دستگاه می‌شود، بنابراین آلیاژی که مجرا از آن ساخته می‌شود باید در برابر خوردگی و اجزای شیمیایی مواد غذایی یا هر گونه پاک کننده‌ای که برای تمیز کردن کردن مجرا به کار می‌رود مقاومت داشته باشد.

Pressurizing systems2.1.2

۲ مدل از سیستمهای تولید فشار در صنعت استفاده می‌شود که indirect, Direct نامیده می‌شوند. در سیستم indirect ماده واسطه که برای اعمال فشار به کار گرفته می‌شود (برای مثال آب) به وسیله یک تشدید کننده (intesiline) وارد مجرا می‌شود. همانگونه که به شکل شماره ۲ نشان داده شده است. Intesifire یک پمپ تولید فشار بالا می‌باشد که برای تولید فشار به میزان مورد نیاز در سیستم به کار می‌رود.

در این سیستم Intesifire خارج از مجرای فشار و جدا از آن است که برای انتقال ماده واسطه به داخل مجرای فشار نیاز به لوله‌های اختصاص و مناسب است.

در سیستم Intesifire موتور تولید کننده فشار داخل خود مجرا قرار دارد (شکل b3) در این سیستم موتور تولید فشار و مجرای فشار هر دو در درون یک واحد قرار گرفته‌اند و اندازه مجرا تقریباً بزرگ است . فشار در این سیستم به وسیله یک پیستون به محصول منتقل می‌شود همچنین این سیستم نیاز به یک درزگیری بسیار دقیق دارد تا درمقابل حرکات پیستون بدون کوچکترین ضعف مقاومت کند. این نکته تنها محدودیت این سیستم است.

در روش wet bag configura که بیشتر در مورد مواد غذایی جاور مناسب ابتدا یک قالب در بیرون از مجرای فشار از مواد غذایی پر می‌شود، پس این قالب درون مجرای فشاری که از ماده واسطه فشاری پر شده است قرار می‌گیرد و با استفاده از فشار ایزواستاتیک سرد و آب به عنوان ماده واسطه موادغذایی تحت فشار قرار می‌گیرند.

در روش Configuration dry bag قالب درون خود مجرا قرار دارد، مواد غذایی داخل قالب ریخته می‌شوند و قالب به وسیله elastomer جدا از ماده واسطه فشاری قرار می‌گیرد.

در HPP گاز بی‌اثر و آب معمول‌ترین مواد انتقالی فشار هستند. با توجه به تراکم‌پذیری کم آب در مقایسه با گاز در اغلب موارد از آب به عنوان ماده واسطه استقاده می‎شود. وقتی که فشار در دمای از ۰ تا ۴۰۰۰ افزایش می‌یابند کاهش حجم آب ۵% است. این کاهش حجم در مقایسه با گاز بی‌اثر بسیار زیاد حجم گاز می‌تواند خطرناک باشد آب به گاز بی‌اثر ترجیح داده می‌شود. ناچیز است و به علت اینکه تراکم بالا و کاهش از ۰ تا ۴۰۰۰ افزایش می‌یابد کاهش حجم آب ۵% است. این کاهش جحم در مقایسه با گاز بی‌اثر بسیار زیاد حجم گاز می‌تواند خطرناک باشد آب به گاز بی‌اثر ترجیح داده می‌شود.

هنگامی که از آب به عنوان ماده واسطه استفاده می‌شود، آب فشاری یکنواخت و آنی به تمام نقاط ماده غذایی وارد می‌کند. گاهی نیز قطرات روغن به داخل آب به منظور روان‌سازی و همین مانعی در برابر زنگ زدگی فلز مجرا به داخل مجرا اضافه می‌شود.

یک مدل ساده از فرآیندهای که در طول HPP انجام می‌شود در شکل ۴ نشان داده شده است.

۳ مثالهایی از مقیاس صنعتی استفاده از HPP .

تجهیزات HPP که به سیستم ABB ساخته میِوند به طور گسترده در کارخانجات تولید الماس مصنوعی، ورقه‌های فلز و استخراج فلز استفاده می‌‌شوند.

تجهیزاتی که به طور خاص در صنایع غذایی کاربرد داشته باشند دستگاهای QUINTUS هستند. در این سیتم مجرای فشار با استفاده از یک فنر از جنس فولاد پیش فشار داده می‎شود که این فشار دستگاههای حتی در مرحله اصلی فشار نیز ادامه دارد. یک آستر قابل تعویض نیز برای اطمینان بیشتر د اخل سیلندر قرار می‌گیرد و یک قالب فنری که به دور فنر پیش فشار پیچ خورده است برای اطمینان بیشتر از ثابت نگهداری درهای بالا و پایین دستگاه است. فشار به وسیله یک پمپ خارجی یا داخل اعمال می‎شود.

مثالهایی از مقیاس آزمایشگاهی استفاده HPP یک دستگاه فشار فوق‌ بالای آزمایشگاهی که توسط کمپانی Flow ساخته شده است در شکل شماره ۸ نشان داده شده است.

این دستگاه برای مواد غذایی که قابلیت پمپ شدن دارند طراحی شده است . مواد غذایی داخل مجرای فشار پمپ می‌شوند وسپس فشار برای یک دوره زمانی مورد نظر بر روی موادغذایی اعمال و سپس با استفاده از یک سیستم کامپیوتری از دستگاه خارج و داخل بسته‌بندی مورد نظر پر می‌شود. دستگاه فوق می‌توانند. شامل چندین مجرای فشار برای به دست آوردن حداکثر راندمان و سرعت بالا در تولید باشد.

ملاحظات تجاری در استفاده از HPP:

برخی از نیازهای که برای ایجاد یک شرایط مناسب در استفاده از HPP مؤثر هستند به شرح زیر است.

·داشتن یک چرخه زمانی کوتاه برای غیر فعال سازی MO ها و آنزیم‌ها.

·هنگام کار کردن بی‌خطر باشد.

·به آسانی پاک شود

·کنترل فرایند دقیق و قابل اطمینان باشد.

·هزینه عملیات و سرمایه‌گذاری پایین باشد.

استفاده تجاری از HPP در سال ۱۹۲۲ در ژاپن آغاز شد، هنگامی که شرکت ژاپنی (Meidiya food) مرباجات خود را که با این روش تیمار شده بود به بازار عرضه کرد.

این محصولات به خوبی از طرف مصرف‌کنندگان مورد قبول واقع شدند و از آن به بعد محصولاتی که به این روش تیمار شده بودندمانند آب میوه‌جات ، بستی، شراب برنج تصفیه نشده ژاپنی و کیک‌های برنجی حاوی سبزی مانند Yomogimochi وارد بازار شدند.

این موفقیت تجاری در زمینه استفاده از HPP باعث ترغیب بیشتر محققان برای مطالعه روی HPP شد به گونه‌ای که هم اکنون بیش از ۷۰ شرکت تجاری و تحقیقاتی در ژاپن در حال مطالعه روی این روش هستند و دست آمدها و تولیداتی در مقیاس صنعتی و آزمایشگاهی داشتند.